Nieuw bij Van Gelder: Sous-vide gegaarde groenten

Het sous-vide garen van verse aardappelen, vis, vlees en groenten ondergaat een heuse opkomst. Het wint steeds meer aan bekendheid en dat is niet voor niets. Sous-vide garen is namelijk een manier van koken met heel veel voordelen.

Om producten sous-vide te garen, moet je het versproduct vacuüm verpakken. Het geplastificeerde geheel verwarm je in een sous-vide pan. Een sous-vide pan is een warmwaterbad die op temperatuur ingesteld kan worden. Je kunt dus eenvoudig kiezen hoe warm je het water wilt hebben en bepaalt daarmee hoe snel het product gaart. Met sous-vide garen is het dan ook mogelijk een product tot in perfectie te garen. En dat is nog eenvoudig ook. Zo kun je een constante kwaliteit bieden. Bovendien is het handig als je flink moet multitasken.

Collage sous-vide bieten

Sous-vide garen heeft niet alleen voordelen voor het garen, maar ook voor de smaak en kleur van de producten. Omdat het vacuüm verpakt zit, raakt de groente de smaak en kleur niet kwijt. Kook geschilde groenten in een pan met water, en de groenten verliezen toch iets van hun kleur en smaak. Dit wordt opgenomen in het water en wordt weggespoeld met de rest van het water. Zonde!

Moet u nu per se een sous-vide pan aanschaffen en daarmee aan de slag gaan? Dat hoeft natuurlijk niet. Van Gelder heeft nu namelijk een uitgebreid sous-vide assortiment. Wij doen het sous-vide garen voor u! In de productiekeuken worden de verse groenten geseald en sous-vide gegaard. De groenten worden langzaam gegaard tot het product perfect gaar is. Alleen nog even opwarmen en de groente is overheerlijk. Of serveer de sous-vide producten koud in een gerecht, bijvoorbeeld in een salade.

Neem nu de chioggia bieten sous-vide gegaard. Deze bieten hebben rauw mooie ringetjes. Deze ringetjes vervagen met sous-vide garen, maar dit geeft de biet juist een heel mooie lichtrode kleur. Snij de biet in plakjes en het doet denken aan plakjes rauwe tonijn. De kleur is schitterend en de smaak overheerlijk. Zeker in combinatie met de gele bieten sous-vide gegaard – die een mooie, knalgele kleur hebben – is dit een echte eyecatcher in het gerecht die bovendien bijzonder goed smaakt. Dit levert gemak en snelheid in de keuken, en dat terwijl de smaak fantastisch is en bovendien van constante kwaliteit. Door de bereidingswijze heeft het artikel ook nog een lange THT-datum.

Kijkje bij de bron: Onze citrusteler in Zuid-Afrika

Zeg je citrus, dan zeg je Spanje. Citrusvruchten worden gelinkt aan het Middellandse Zeegebied en met name aan de bekende Spaanse regio’s. Maar in de zomermaanden, als het te warm is voor grote oogsten uit Spanje, worden andere oplossingen gezocht voor de steeds groter wordende vraag naar citrusvruchten. Door gebrek aan vocht en nachtkou (wat nodig is voor de mooie, oranje kleur) en te hoge temperaturen, is Spanje in deze periode niet meer ideaal. Maar ook in dit seizoen koopt Van Gelder sinds enkele jaren direct in bij de bron. Direct bij de boer in Zuid-Afrika, waar we een kijkje namen om te zien hoe het er daar aan toegaat.

Tijdens onze zomer is het winter op het zuidelijk halfrond. In Zuid-Afrika zijn de weersomstandigheden dan perfect voor citrusvruchten. Het is nog steeds warm en zonnig, maar de nachten zijn fris. Hierdoor rijpen de sinaasappels goed en krijgen ze een mooie, oranje kleur. Er is doorgaans geen vorst, wat erg belangrijk is want vorst kan een bittere smaak veroorzaken aan de sinaasappels.

Van Gelder in Zuid-Afrika

Het seizoen loopt in Zuid-Afrika van het noordoosten naar het zuidwesten. In het begin van het seizoen komen de meeste citrusvruchten uit de regio waar onder andere het Krugerpark zit. Geleidelijk komen daar de oogsten van de Oostkaap bij, waarna de laatste oogsten van de Westkaap (het gebied bij Kaapstad) voor de overlap zorgen. De vruchten worden per schip naar Rotterdam gevaren vanuit Durban (noordoosten, 3 weken varen), Port Elizabeth (zuidoosten, 2 ½ week varen) of Kaapstad (zuidwesten 2 weken varen). Wekelijks komen er tussen de 5 en 10 volle containers met citrusvruchten naar Van Gelder. Deze grote hoeveelheid heeft vooral te maken met de populariteit van citrusvruchten en met name perssinaasappels. Perssinaasappels zijn al jaren in volume het grootste product uit het assortiment van Van Gelder.

Zuid-Afrika is niet het enige land waar in deze periode citrusvruchten vandaan komen. Ook Zuid-Amerika is een grote exporteur van citrus. Zuid-Afrika kent echter een groter volume en bovendien oogsten onze boeren in Zuid-Afrika op kleur en rijpheid. Dit wordt handmatig gedaan door de medewerkers, waarna een zorgvuldige selectie wordt gedaan. Vervolgens wordt het fruit verpakt en naar de haven van Durban, Port Elizabeth of Kaapstad vervoerd, waarna het op de boot wordt gezet naar Rotterdam.

Citrus teler Zuid-Afrika

Hoewel de medewerkers het af en toe te verduren hebben als ze citroenen moeten plukken van de stekelige citroenbomen, wordt er alles aan gedaan om ze in goede omstandigheden een eerlijk loon te laten verdienen. Onze sinaasappels komen onder andere van fairtrade gecertificeerde boerderijen die medische begeleiding en kinderopvang aanbieden. Onze citrusvruchten uit Zuid-Afrika zijn dus niet alleen super van kwaliteit maar ook nog eens enorm maatschappelijk verantwoord. Met het bestellen van deze sinaasappels ondersteunt u dan ook de welvaart en welzijn van de boeren en werknemers in Zuid-Afrika. Daarnaast wordt er ook voorlichting gegeven over zaken als voorbehoedsmiddelen om de verspreiding van HIV tegen te gaan.

Gebouw citrus teler Zuid-Afrika

Als maatschappelijk betrokken bedrijf, is Van Gelder nauw betrokken bij deze ontwikkelingen en steunt het diverse boeren in Zuid-Afrika. Welvaart en welzijn in ontwikkelingslanden is iets waar Van Gelder graag zijn steentje aan bijdraagt. Dat wordt niet alleen gedaan met de citrusvruchten uit Zuid-Afrika maar ook met diverse andere producten. Zo wordt met het kopen van BIO ananassen de lokale bevolking in Ivoorkust gesteund door een collectief van aangesloten boeren die eerlijke prijzen krijgen voor hun producten zodat ze eerlijke lonen uit kunnen keren aan hun personeel. Samen werken we aan het verbeteren van de wereld. Niet alleen met topkwaliteit groenten en fruit bij onze klanten, maar ook door eerlijke deals en maatschappelijk verantwoord ondernemen.

Zeegroenten zijn hip!

Zeegroenten zijn erg hip! Het zijn de enige groenten die nog in de natuur groeien en in het wild geplukt worden. Veel van onze zeegroenten komen van Hollandse bodem en daarom hebben we een bezoek gebracht aan onze teler. Benieuwd naar dit bezoek? Bekijk dan deze video! Hieronder vertellen we u nog veel meer over onze zeegroenten.

100354-Close up zeekraal

Lamsoren

Lamsoor is eigenlijk niet de echte naam van deze zeegroente, dat is namelijk zeeaster. Lamsoren zijn langwerpige en milde ziltige blaadjes. Bij hoogtij wordt deze groente overspoeld met zeewater. Lamsoren komen voornamelijk van Hollandse en Franse bodem en zijn leverbaar van april tot en met eind oktober.

Smaak

Lamsoren hebben een zachte zilte smaak die rauw iets weg heeft van worteltjes. Geblancheerd of geroerbakt lijken lamsoren op spinazie, maar wel met een echte zeesmaak.

Bewaren

Gekoeld bewaren tussen 2 en 7 graden Celsius.

Zeekraal

Zeekraal is een bekende zeegroente die bestaat uit knapperige, ziltige stengeltjes. Ze hebben een typisch zilte smaak. Hedendaags is zeekraal jaarrond te verkrijgen omdat het niet meer alleen van Hollandse bodem komt. Daarbij moet wel gezegd worden dat wilde zeekraal uit zee nog steeds de lekkerste zeekraal is. Deze zeekraal is namelijk voller van smaak en zacht en mals van structuur. Het wilde seizoen loopt van juni tot en met augustus.

Bereiding

Verwijder voor het bereiden de houtige onderste delen van de zeekraal. Vervolgens kunt u zeekraal kort blancheren, roerbakken of rauw in salades verwerken.

Bewaren

Gekoeld en droog bewaren tussen 2 en 7 graden Celsius.

Zeebanaantjes

Zeebanaantjes zijn een heerlijk sappige, exotische zeegroente. Ze komen uit Australië en zijn mooi groen van kleur met soms een prachtige vuurrode glans. Ze hebben een kruidige en ziltige smaak en zijn echte zoutbommetjes.

115367-Zeebanaan aan zee

Bereiding

U kunt het beste de blaadjes van de hardere stengels verwijderen. Dan kunt u ze rauw eten, verwerken in een salade of amuse of roerbakken.

Bewaren

Gekoeld bewaren tussen 2 en 7 graden Celsius.

Zeevenkel

Zeevenkel staat in Nederland op de rode lijst en wordt hier dus niet geteeld. Onze zeevenkel groeit daarom in het Middellandse Zeegebied. Combineert vooral goed met schelpdieren en gekookte vis.

Bewaren

Gekoeld en niet te droog bewaren tussen 2 en 7 graden Celsius.

Schorrekruid

Schorrekruid heeft qua uiterlijk wel iets weg van rozemarijn en staat bekend om zijn zachte, malse blaadjes en de mineraalachtige smaak. Deze zeegroente komt van Franse en Australische bodem en is te verkrijgen van juni tot en met december.

Bereiding

U kunt schorrekruid kort roerbakken of blancheren, maar ook rauw is deze groente eetbaar. Bijvoorbeeld als decoratief bijgerecht.

Bewaren

Gekoeld en droog bewaren tussen 2 en 7 graden Celsius.

Zoutmelde

Zoutmelde lijkt in eerste instantie best veel op postelein. De blaadjes zijn grijs gekleurd en alleen de jonge, malse stengeltjes worden geoogst.

Bereiding

De blaadjes kleuren na blancheren of roerbakken donkergroen. Het wordt vaak gebruikt als toevoeging in salades. Na roerbakken combineert het ook goed als garnering met vis. Daarnaast zijn ze ook nog eens heel erg decoratief.

Bewaren

Gekoeld en droog bewaren tussen 2 en 7 graden Celsius.

Zeekool

Zeekool valt wel een beetje onder de categorie ‘vergeten groenten’. De smaak heeft iets weg van asperges alleen dan iets kruidiger en voller van smaak. De zeekool komt voornamelijk uit Zeeland.

Bereiding

U kunt zeekool kort koen, maar ook rauw eten.

Bewaren

Gekoeld en donker bewaren tussen 2 en 7 graden Celsius.

Monniksbaard

Monniksbaard is een stengelvormige groente die groeit aan de mediterrane kust. Het komt voornamelijk uit Spanje, Israël en Italië en is verkrijgbaar van februari tot en met maart. De smaak van Monniksbaard is mineraalrijk.

Bereiding

U kunt deze zeegroente rauw eten, maar ook blancheren of kort roerbakken.

Bewaren

Gekoeld bewaren tussen 2 en 7 graden Celsius.

 

Tomaten special!

Het Hollandse seizoen van tomaten is in volle gang en het aanbod is enorm divers. Maar welke soorten tomaten zijn er op dit moment te verkrijgen? En wat zijn de onderscheidende kenmerken van deze tomaten? Dat lees je hier allemaal!

Tomaten groeien

Eclips tomaten

Dit zijn tomaten die aan de kant van de zon paars kleuren. De paarsgele tomaten zijn erg goed van smaak en een echte eye-catcher voor in de horeca. Echter is het ook een tomaat waar groenten specialisten zich mee kunnen onderscheiden.

Trostomaten

Trostomaten zijn tomaten die helemaal aan de plant rijpen en met tak en al geplukt worden. Dat maakt trostomaten niet alleen mooier, maar ook aromatischer. Trostomaten zijn lekker fris en sappig, en bovendien erg gezond.

Ananas tomaten

Bijzondere vleestomaten die van binnenuit kleuren. De overwegend gele tomaat heeft een bijzondere rode gloed en is daardoor een ware kleurenpracht. De tomaat heeft zeer vlezig en zoet vruchtvlees en bevat veel sap.

Coeur de Boeuf tomaten

Het rijpingsproces van Coeur de Boeuf tomaten begint van binnen naar buiten. De tomaat is hierdoor al rijp en smaakvol ook al oogt hij nog wat groen. Deze tomaten bevatten ook veel voedingswaarden.

Marmande tomaten

Door het hoge suikergehalte zijn dit erg smakelijk tomaten, smakelijker dan normale rode tomaten. Het is een ras van vleestomaten. Er is ook een mini variant van Marmande tomaten te verkrijgen.

Marinda tomaten

Marinda tomaten zijn kleine, platte tomaten met een opvallende, geribbelde huid. Marinda tomaten worden halfrijp geoogst en kunnen nog een enigszins groen zijn. Marinda tomaten staan bekend om hun heerlijke aroma.

Raf tomaten

Raf tomaten rijpen van binnen naar buiten en worden groen gegeten. De tomaat erg geliefd vanwege de specifieke smaak en de kleine zaadjes.

Vleestomaten bruin

Deze bruine tomaten zijn lekker zoet en sappig. Het vruchtvlees is erg stevig.

Tomaten mix

Citroen tomaten

De citroen tomaat is een soort pruimtomaat met een gele kleur. De tomaat heeft een frisse, citroenachtige smaak en relatief droog vruchtvlees. Citroen tomaat kan rijp een goudgele kleur krijgen en is rauw het lekkerste.

Cocktail tomaatjes

Cocktail tomaten zijn ideaal om te gebruiken als snacktomaatjes. Ze zijn zoet, aromatisch en hebben een handige, ronde vorm van slechts enkele centimeters. Cocktail tomaatjes zijn een gezonde snack voor tussendoor.

San Mazzo tomaten

San Mazzo tomaatjes hebben een langwerpige vorm. Ze zijn vlezig en sappig met een dunne schil. De tomaten bevatten geen pitjes en hebben een volle smaak. De tomaat rijpt van binnen naar buiten en kan hierdoor, ondanks dat ze rijp zijn, nog wat groen ogen. San Mazzo tomaten zijn ook in het klein te verkrijgen.

Tomatillo

De Tomatillo lijkt op een onrijpe tomaat, want ze worden gebruikt als ze groen zijn. De vrucht is bedekt met een lampionvormig dun schilletje. Het vruchtvlees van de Tomatillo is vol met kleine zaadjes en heeft een zoetzure smaak.

Tijgertomaten

De tijgertomaten vallen al snel op door hun opvallende strepenpatroon. De tomaten zijn erg sappig en hebben een erg kenmerkende smaak: een perfecte mix van zoet en zuur.

Tomberry tomaatjes

Dit zijn de kleinste tomaatjes van de wereld, maar ondanks hun kleine formaat zorgen deze rode en gele tomaatjes voor een ware smaakexplosie.

Cherry tomaatjes

Cherry tomaatjes zijn klein van formaat en hierdoor erg lekker als gezonde snack. Het zijn over het algemeen frisse en zoete tomaatjes die te verkrijgen zijn in verschillende kleuren: oranje, bruin, roze, tijger, groen, rood, zwart en paars. Er bestaan zelfs nog mini varianten in de kleuren geel, rood, oranje en wit.

Cherry tomaatjes

Mini trospruimtomaat Romantic

De mini trospruimtomaten Romantic zijn kleine trostomaatjes met een heerlijke, aromatische smaak. De mini trospruimtomaatjes van Romantic hebben een mooie, dieprode kleur.

Cherry pruimtomaat wit

Door de witte kleur vallen deze tomaatjes onder de bijzondere cherry tomaten. Ze hebben een stugge schil en een niet uitgesproken smaak.

Inca mix

De Inca mix bestaat uit allerlei verschillende tomaten die we hierboven benoemd hebben. Dit varieert van kleine tot aan grote en van gele tot aan rode tomaten.

Teardrops

Dit zijn kleine tomaatjes met een langwerpige punt. Te verkrijgen in het geel, rood, oranje en wit.

Luxe Cherrymix

Deze heerlijke mix bestaat afhankelijk van het seizoen uit de volgende tomaatjes: cherry rood, cherry geel, mini pruim rood, mini pruim oranje, cherry bruin, teardrop oranje, cherry groen, mini pruim geel, cherry lichtgeel en langwerpige pruim rood.

Bestel onze producten op: https://webshop.vangeldernederland.nl.

Speciale aardbeien

Deze week is het seizoen van speciale aardbeien weer afgetrapt. Vandaag starten we met de uitlevering van de eerste ananasaardbeien, ook wel bekend als pineberries. Daarnaast starten we in de loop van de week met het uitleveren van strasberries, pinkberries en yellowberries.

speciale aardbeien

Speciale aardbeien zijn niet alleen heel erg decoratief maar ook nog eens echte smaaksensaties. Met hun uitgesproken smaken geven ze een verrassende touch aan een gerecht en kunnen ze eigenlijk niet ontbreken in zomerse nagerechten. Maar wat zijn eigenlijk de verschillen tussen de speciale aardbeien? Dat leggen we graag uit!

Pineberries
Pineberries of ananasaardbeien hebben mooi wit en sappig vruchtvlees. In vergelijking met de ‘normale’ rode aardbei zijn ze iets ronder en kleiner van formaat. De buitenkant is daarnaast wit tot licht roze van kleur. Pineberries hebben een friszoete ananas smaak en zijn te verkrijgen van eind maart tot en met half december.

Yellowberries
Je kunt het al raden: yellowberries zijn licht geel van kleur. Ze lijken enigszins op ananasaardbeien maar zijn net iets frisser van smaak.

Strasberries
Strasberries of framboosaardbeien danken hun naam aan de donkerrode kleur en diepliggende zaden. Ze hebben een hele uitgesproken maar zoete smaak en zijn te verkrijgen van eind maar tot en met half december.

Pinkberries
Pinkberries hebben, niet geheel verrassend, een roze kleur. Ze zijn iets frisser van smaak dan framboosaardbeien en hierdoor iets minder zoet.

Bubble berries
Bubble berries completeren ons aanbod met speciale aardbeien. Ze zijn alleen momenteel niet verkrijgbaar. Deze rood/roze gekleurde aardbei de meeste zoete, kauwgomachtige smaak.

Zie wat je eet met narrowcasting bij The Kitchen

The Kitchen in Hoogeveen gaat uitpakken met narrowcasting. Op de schermen in de lunchroom kun je zien hoe de verschillende gerechten en drankjes vers gemaakt en geserveerd worden. Voor een extra bewuste beleving.

De 26-jarige Justin de Vries vertelt enthousiast over de gloednieuwe plannen voor The Kitchen. “Kort geleden hebben we uitgebreid gefilmd. Niet alleen het maken van de gerechten, maar ook van bijvoorbeeld het maken van dressings en het koffie zetten door de barista”, legt hij uit. Hij pakt zijn tablet erbij en laat een voorproefje zien. Een ingezoomd filmpje van hoge kwaliteit beeld volgt over het uitgebreide proces van het maken van speciale koffies. Het ziet er heel strak uit.

Keuken The Kitchen

Openheid

“We hebben een open keuken, wat al openheid biedt”, gaat Justin verder. “Mensen kunnen zo meekijken. Alles moet dan ook schoon en vers zijn. Met deze filmpjes willen we de gasten wat te kijken geven tijdens het tafelen”, verteld hij. “Anders zit je elkaar na een tijdje ook maar zo aan te staren”, lacht hij.“24 Kitchen bracht ons op het idee. Dat kijkt ook lekker weg tijdens het kletsen of tijdens het eten. Eten zien voor en tijdens het eten is altijd fijn.“

Alles vers

The Kitchen staat erom bekend alles vers te maken. “Met zo’n open keuken, pak je ook niet zo snel een pot merksaus of een fles sladressing met een groot etiket erop. Nee, wij maken alles zelf en alles van verse ingrediënten.” Justin wijst naar het koekje bij mijn koffie. “Het kokoskoekje bij de koffie ook bijvoorbeeld. Net even wat persoonlijker dan een merkchocolaatje. Een lekker koekje dat we zelf dagelijks vers maken. Je proeft de liefde, toch?” vraagt hij lachend. Het is inderdaad een verdraaid goed koekje met een lekker frisse kokossmaak. Nog glutenvrij ook.

Justin bakt

Het beste broodje

Gezien The Kitchen voornamelijk een lunchroom is – gebonden aan de openingstijden van de winkels, op koopavond of voor de vroege gasten ook diner – zijn ze gespecialiseerd in broodjes. “We zijn al drie keer in de finale gekomen van de wedstrijd Het Lekkerste Broodje op de Horecava en ook bij Het Lekkerste Broodje van Nederland van Carl Siegert hebben we meegedaan. Wij willen broodjes gewoon echt luxe maken. Twee dikke plakken lekker vers brood met echt goed vlees. Geen dunne plakjes ham, maar flinke repen biefstuk bijvoorbeeld.” Justin wijst op de menukaart. “Onze steak sandwich is ook het populairste broodje van ons menu. We doen er alles aan om die broodjes zo lekker mogelijk te maken. De biefstuk is heerlijk met rode ui. Maar niet zomaar rode ui, speciaal gekonfijte rode ui. Dit geeft net een extra dimensie aan zo’n broodje.”

Focus

Net dat beetje extra

Alles vers, alles zelfgemaakt, oog voor details en een losse sfeer vol openheid. The Kitchen wil net dat beetje extra geven om de gast een fijne ervaring te bieden. “We werken keihard met een jong en dynamisch team”, verklaart Justin. “Door de open keuken hebben we ook losjes en leuk contact met onze gasten. Dat houdt niet op aan tafel, je kunt blijven communiceren vanuit de keuken. Zo worden er snel grapjes gemaakt en voelen gasten zich thuis. Het wordt persoonlijk omdat we direct zelf voor de gast aan de slag gaan na het opnemen van de bestelling. Dat zien ze ook.” In de keuken liggen veel van de roots bij moederonderneming restaurant Het Koetshuis in Hoogeveen. “Veel van ons hebben ook in de keuken van Het Koetshuis gestaan. Hier hanteren we dezelfde kookstijl, alleen meer gericht op lunch. We willen eruit springen.” Die kookstijl geeft net dat beetje extra aan de gerechten. “We werken veel met kruiden. Kruiden geven smaak aan een gerecht. Door lekkere trucjes als het konfijten van de rode ui, maken we gerechten net even anders dan anderen.” Justins favoriete ingrediënt is ook een kruid: citroentijm. “Lekker fris, maar met de kruidige kracht van tijm.” Mochten gasten willen weten hoe ze zulke heerlijke lekkernijen kunnen maken, biedt The Kitchen ook kookworkshops aan. “We geven wat tips en tricks en laten de workshoppers lekkere gerechten maken die thuis haalbaar zijn. Een extra service voor wie zelf ook zulke lekkere gerechten thuis wil maken.”

Smaakcombinaties: makreel & ziltige groenten

Deze week vroegen we Jac-Benny om aan de slag te gaan met makreel. Hij heeft ervoor gekozen om een gerecht te maken waarin hij makreel combineert met ziltige groenten, komkommer en crème fraîche. Waarom makreel zo goed combineert met voornamelijk ziltige groenten legt Jac-Benny uit.

De combinaties van Jac-Benny

Onderstaande producten combineren uitstekend met makreel.

makreel

Makreel

Makreel heeft donker visvlees wat van zichzelf heel veel smaak heeft. Deze vissoort kan daarom het beste zo puur mogelijk bereid worden. En dankzij het hoge vetgehalte heeft makreel maar weinig opsmuk nodig.

Ziltige groenten

Groenten zijn een belangrijk onderdeel in het gerecht van Jac-Benny Cok. De ziltige (zee)groenten combineren namelijk erg goed met makreel doordat ze het hoge vetgehalte van de vis compenseren.

Een van de belangrijkste zeegroenten in het gerecht is zeekool. De zeekool ondersteunt namelijk de andere zilitige (zee)groenten dankzij de zacht ziltige tonen en het lichte bittertje. Deze zeekool komt overigens van Zeeuwse bodem en is zacht van smaak en structuur dan de zeekool uit het Waddengebied.

Restaurant Niven voor derde keer op rij Beste Groente Restaurant

Restaurant Niven* in Rijswijk is voor het derde jaar op rij uitgeroepen tot het Beste Groente Restaurant van Nederland bij de jaarlijkse Restaurant Awards. Van Gelder feliciteert Restaurant Niven met deze mooie prijs. Zelf is Kunz heel blij: “Ik voel me vereerd.”

Dat chef-kok Niven Kunz nu driemalig winnaar van de categorie Beste Groente Restaurant is, bewijst dat hij als geen ander de filosofie van Van Gelder vertegenwoordigt. We zijn er dan ook trots op dat Kunz sinds twee jaar ambassadeur is van Van Gelder. Niven als echte groentechef en uitgesproken voorstander van het 80/20-principe, en wij als gespecialiseerde groenteleverancier, delen en promoten de visie van koken met groenten in de hoofdrol.

Niven voor de kas op de Horecava

Restaurant Awards

De Restaurant Awards bestaat uit twaalf categorieën, waarvan Beste Groente Restaurant er een is. De 500 beste chef-koks en restauranteigenaren van Nederland mogen stemmen op de genomineerden van de verschillende categorieën waarna de winnaars bekend worden gemaakt. In de categorie Beste Groente Restaurant was Niven Kunz voor de derde keer de gelukkige. “Ik ben zeer vereerd dat ik voor de derde keer door de 500 beste koks van Nederland ben uitgeroepen als Beste Groente Restaurant”, zegt hij trots. In 2015 en 2016 was de Westlandse chef-kok ook al de winnaar van de felbegeerde prijs. In 2013 werd Restaurant Niven ook door Gault Millau uitgeroepen tot Beste Groenterestaurant van Nederland. Kunz geeft aan dat dit succes mede dankt aan zijn team: “Ik ben heel erg blij voor mijn team dat dagelijks voor me klaar staat.”

Kookboek GROENTEN

Sinds 2010 kookt Niven Kunz al onafgebroken een Michelinster in zijn eigen restaurant. Na het succes van zijn kookboek NIVEN 80/20, volgt er binnenkort een nieuw boek. Het kookboek gaat GROENTEN heten en gaat zich richten op koken met groenten in de hoofdrol. Het boek wordt dit voorjaar verwacht.

De Loohoeve zet Drenthe culinair op de kaart

In het hart van Drenthe ontpopt zich een gastronomische bedrijvigheid die heel culinair Nederland maar eens goed in de gaten moet gaan houden. Drenthe als provincie staat niet echt bekend om de gastronomie maar als er iemand is die daar verandering in wil zien, is dat Marleen Brouwer. Op de Horecava wond ze er geen doekjes om en won ze voor het tweede jaar op rij het Bronzen Koksmes. Alsof dat nog niet genoeg was, volgde ook nog eens de prijs voor Beste Prijs/Kwaliteits Restaurant van de Restaurant Awards, beoordeeld door de 500 beste chef-koks en restauranteigenaren van Nederland.

Samen met haar man Jeroen is Marleen eigenaar en chef-kok van De Loohoeve – Restaurant & Hotel. Gevestigd in Schoonloo – een rustig en landelijk dorpje midden in Drenthe – ziet ze het als haar doel om de provincie gastronomisch op de kaart te zetten. “Drenthe staat nou niet echt bekend als de provincie waar je naartoe moet vanwege de gastronomie. Zonde, want ik denk dat Drenthe veel te bieden heeft”, zegt de enthousiaste eigenaresse, die de dag voor het interview het 1-jarige jubileum van De Loohoeve heeft mogen vieren. Drenthe beschikt over slechts twee sterrenrestaurants maar wellicht komt daar verandering in. Zeker nu ze voor het tweede achtereenvolgende jaar het Bronzen Koksmes won op de Horecava. De wedstrijd waarin leerling-koks met hun chefs in teams koken wordt ook wel NK Leermeester-Leerling genoemd. Waar ze vorig jaar met Ian Nieswaag won, herhaalde ze dat dit jaar met Frits Venema. Deze prestatie werd al snel opgevolgd door het nieuws dat De Loohoeve met de Restaurant Awards door de 500 beste chef-koks en restauranteigenaren van Nederland uitgeroepen is tot Beste Prijs/Kwaliteits Restaurant van Nederland.

Collage de Loohoeve restaurant

Fotografie: Sacha de Boer

Van heinde en ver

Toch draait het niet zozeer om de beoordelingen. “Zoveel zou er niet veranderen als we een ster krijgen. We blijven dan op dezelfde manier doorgaan met wat we doen”, legt de chef-kok uit. “Wat we willen is dat mensen van heinde en ver naar Drenthe komen om te genieten van lekker eten, rust en de schitterende omgeving.” Ze geeft aan het fantastisch te vinden dat ze regelmatig Belgische gasten ontvangt. “Het is hier een schitterend gebied om te wandelen en te fietsen. En ons maakt het echt niet uit of gasten in een fleecevest met kleischoenen bij ons komen eten of in een net overhemd.” Stiekem hoopt ze wel fanatiek op nóg betere beoordelingen. “Gault Millau waardeerde ons met 15 punten en we staan op de rand van de top 100 van Lekker”, straalt Marleen trots. “Ik wil per se die 16 punten, de top 100 in en hopelijk komt er ook een Michelin-ster”, zegt ze vurig en ambitieus. De passie en gedrevenheid spat ervan af.

Collage de Loohoeve gerechten

Fotografie: Sacha de Boer

Opvoeden

Of mensen nu van heinde en ver naar het mooie Schoonloo komen of niet, ook de provincie zelf moet in de ogen van Marleen opgevoed worden. “Ik wil Drenthe opvoeden op culinair vlak.” De vlotte chef legt uit: “We zijn vorig jaar begonnen met acties om gasten te binden en niet te chique over te komen om een brede doelgroep te hebben. Voor niet te veel geld willen we onze gasten echt lekker laten eten. We komen de gerechten uitleggen, wat het is en hoe we het gemaakt hebben.” Intussen is De Loohoeve genomineerd voor de categorie beste prijs/kwaliteit van de wedstrijd Beste Restaurant van Nederland.

Collage de Loohoeve

Fotografie: Sacha de Boer

Black & white
Het echtpaar Brouwer zit niet stil tot ze hun doelen bereikt hebben. Boven het restaurant worden enkele kamers omgebouwd tot een grote private dining zaal. Daarnaast willen ze de circa 1 hectare grond die de herberg rijk is, gebruiken om aardappelen en groenten te telen. “Ik zie het al voor me dat we de aardappelen uit de klei halen en met modderige handen voor de ogen van het terras terug de keuken in lopen. Dat geeft pas een vers beleving!” lacht Marleen. Ook willen ze met hun kaart en hun gerechten een verhaal vertellen. Zo hebben ze op de dessertkaart een gerecht staan dat De Hunebed heet – dit dessert was medeverantwoordelijk voor de Bronzen Koksmes van dit jaar – een kunstwerk van een dessert dat oprecht lijkt op een Drents hunebed. Daarnaast staat er ook een dessert op de kaart dat naar hunzelf verwijst: Black & white. “Het is een toetje met contrasten. Donkere en lichte kleuren die apart sterk van smaak zijn, maar als combinatie helemaal perfect in elkaar overlopen. Jeroen en ik zijn apart ook goede koks, maar samen zijn we een perfect team.” De blonde Jeroen en de donkerharige Marleen beelden zo hun eigen samenwerking uit.

Rustig genieten in de kas van Niven Kunz en heerlijke smoothie mixen

De eerste dag van horecabeurs Horecava in de RAI in Amsterdam, is weer waanzinnig drukbezocht. Het wordt dan ook haast als een verademing ondervonden om uitgenodigd te zijn een halfuurtje in de kas van Niven Kunz plaats te mogen nemen voor een 3-gangen lunchmenu inclusief amuse. Hoewel Kunz dit alles in een halfuurtje klaarmaakt en serveert, voelt de kas – die ook wat verder afgelegen ligt van drukke wandelroutes – als een rustpunt op de beurs. We zitten klaar om te genieten.

Niven voor de kas op de Horecava

Vrolijk ontvangt sterrenchef Niven Kunz de nieuwe groep, bestaande uit onder andere horecatijgers van restaurant Heerenhuys 23 in Geldrop en restaurant Divino in Hapert. Dat Kunz zijn 80/20-filosofie wil laten blijken, wordt al duidelijk in de amuse. Een schoteltje met twee kleine hapjes wordt geserveerd. Een zwart bolletje, wat bestaat uit gepureerde zwarte olijf met kruiden en lekker hartig en aromatisch smaakt. Heerlijk in combinatie met de friszure Silvaner-wijn die net ingeschonken is. Naast de zwarte olijf ligt een koekje gevuld met rode biet, een tufje zure room en een blaadje tuinkers. Dit is een ware verrassing. De zoete smaak van de biet in combinatie met de romige, licht zure smaak van de zure room, maken een heerlijk, luchtig hapje. Dat is geen verkeerd begin.

gepureerde zwarte olijf met kruiden

Na het amuse serveert Niven een krabsalade met mierikswortel en gele groente. De salade ligt geserveerd op kruidige bulgur en heeft een romige smaak. Een stukje babymais geeft de salade een zoete twist. We zijn pas slechts bij het voorgerecht maar duidelijk is al dat we verwend worden met misschien wel de beste lunch vindbaar op de Horecava. Dit gevoel wordt alleen maar bevestigd als het hoofdgerecht geserveerd wordt. Een bakje stoofvlees met truffel, geserveerd met couscous, geroosterde bloemkool en mosterdcress. De cress geeft een lekker accent aan het hartige vlees. De bloemkool geeft een frisse, bittere smaak tussendoor. Naast me zit chef-kok Bart Haans van restaurant Heerenhuys 23 te smullen. “Wat is die couscous lekker zeg”, zegt hij.

Krabsalade met mierikswortel en gele groente

Als afsluiter krijgen we de eigen huislikeur van Niven. Dit keer gaat het om de zwarte bessenlikeur. “Dit is gemaakt van verse zwarte bessen met houtwijn. Drie maanden laten rijpen en aanmaken met wat suiker”, legt Niven uit. Het bijzondere van deze likeur van 21 procent alcohol: het smaakt super goed bij het chocolade toetje. Het is een ware chocoladetraktatie: chocolademousse, chocoladesponge en een chocoladekoekje, met wat chocoladekruim. Zoet en verzadigd zit de kassessie erop en maken we plaats voor de volgende groep van acht personen.

Gelukkig is er buiten de kas ook genoeg te beleven. Zo is Van Gelder aanwezig in het DeliXL Paviljoen met een heuse kweektafel. Het lijkt alsof de verschillende groente hier al weken staan om rustig uit te groeien tot het formaat dat ze nu hebben. Bij binnenkomst van het Paviljoen loop je er bijna direct tegenaan. Een grote tafel in de vorm van een halve cirkel waar verschillende bekende en minder bekende groente uit de aarde lijken te groeien. Vertegenwoordigers van Van Gelder spreken de nieuwsgierige bezoekers die hun ogen uitkijken aan en dagen ze uit om te raden wat er allemaal op tafel ligt. Andere bezoekers willen graag wat meer weten over een product, welke smaak ze kunnen verwachten of waar ze dit product het beste voor kunnen gebruiken.

Kweektafel DeliXL Paviljoen op Horecava

In hal zeven op stand nummer 236 staat onze eigen stand. Waar je ook kijkt kun je hier de mooiste en meest verse producten terug vinden. Veel bezoekers kijken hun ogen uit bij de meest exotische en exclusieve producten. En ook hier staan verschillende vertegenwoordigers van Van Gelder klaar om in geuren en kleuren te vertellen over deze mooie producten. Maar het loopt vooral storm bij de smoothies. Het nieuwe jaar is bij Van Gelder direct goed begonnen door een nieuw enorm gezond concept te lanceren: kant en klare smoothie mixen. Deze worden in een handomdraai voor de ogen van de gasten bereidt. Een lieftallige medewerker giet een halve liter verse appelsap in een blender en gooit er vervolgens één van de drie varianten vers gesneden smoothie mixen bij. Voor de ogen van de geïnteresseerde bezoekers wordt de blender een paar minuten aangezet en daarna kan de smoothie zelf geprobeerd worden. “Erg lekker en hij heeft ook een mooie structuur” is een eerste reactie. Een andere bezoeker reageert “ik vind vooral de aardbei en watermeloen smoothie erg lekker, deze smaakt heerlijk zoet maar die met komkommer is daarentegen lekker fris”. De gehele dag zijn de smoothies niet aan te slepen. En de belangstellende kunnen direct ervaren hoe leuk het is om deze smoothies voor de ogen van de klant vers te bereiden.

Proef onze smoothies tijdens de Horecava

1 2 3 20