Alles draait om wijn en spijs bij de Prins van Terbregge. Je loopt het restaurant in iets wat meteen opvalt is de hoeveelheid kratjes vol wijnen, en flessen whisky, grappa en cognac. Een ware wijnbijbel zo dik als de echte bijbel ligt als een pronkstuk op tafel. “Ja, wijn en spijs staat bij ons hoog in het vaandel”, lacht Enrico Patist als hij ons met grote ogen naar de wijnkaart ziet kijken. “Een van de grootste wijnkaarten ter wereld. Momenteel 475 verschillende soorten, die per glas te bestellen zijn”, vertelt de enthousiaste man trots. “We gaan uitbreiden naar 500 wijnen en we hebben natuurlijk onze eigen wijn: Le Petit Prince.”

Als chef-kok Enrico Patist met enthousiasme over zijn wijnen en likeuren vertelt, komt een van zijn zelfgemaakte likeuren voorbij. “Heerlijke zelfgemaakte ‘bergatmotcello’ – limoncello van de Bergamot citroen”, vertelt hij met de ijskoude fles in zijn handen. Ik kan een glaasje niet voorbij laten gaan. Al pratend schenkt hij in. Het frisse citroenaroma belooft veel goeds en het maakt de verwachting meer dan waar. Een sterke likeur met een heerlijke smaak. Een goed begin van het gesprek met de chef-kok van de maand.

Een Frans georiënteerde wereldkeuken, waarin ook veel gebruik gemaakt wordt van lokale ingrediënten die veel vanuit wildpluk en vers uit de moestuin verzameld worden. Dat is de keuken van de Prins van Terbregge. “Je moet niet gek opkijken als je op het terras zit en ineens twee koks op het dak ziet, kruiden knippen in de rooftopgarden”, vertelt Patist beeldend. Op het dak van wat hij zelf liefkozend met een Rotterdamse tongval ‘die ouwe blokhut aan de Rotte’ noemt – bevindt zich een rijke moestuin vol kruiden en bloemen die vers vlak voor lunch of diner geknipt worden om te gebruiken.

De chef-kok die sinds ruim een jaar aan het roer staat bij het Rotterdamse restaurant – na twee jaar sous-chef te zijn geweest – ziet zichzelf als een fanatieke groentekok. “Bij ons is het niet zo geijkt op 80/20, maar we zijn dol op verse groenten en vooral vers geknipte of wild geplukte kruiden en bloemen. Vroeger ging ik dagelijks wildplukken, zoveel tijd heb ik helaas vandaag de dag niet meer maar we gaan er regelmatig op uit. Ik ben ook echt een natuurgek. Waar anderen vroeger met hun pa naar een voetbalwedstrijd gingen, ging ik vaak met mijn vader de vrije natuur in waar hij me alles leerde over flora en fauna”, vertelt hij voorovergebogen en indringend aankijkend. “De meeste mensen gaan op vakantie genieten aan een zwembad, ik ben altijd bezig met wat daar groeit en wat daar gebruikt wordt in de keuken”, lacht hij.

“Bij het wildplukken, plukken we wilde bloemen en kruiden. We zoeken vruchten als besjes, maar ook noten, dennen en zilte kruiden”, gaat Patist verder. “De wildpluk en kruiden van de moestuin worden veel gebruikt in de gerechten. We werken veel met fermenteren en wecken om de korte seizoenen te verlengen of het in een later seizoen te gebruiken. Zo proberen we ons te onderscheiden”, legt de gedreven kok uit. “Tegelijk probeer ik de koks zoveel mogelijk te leren over de natuur”, aldus de échte vakman, met een vakkennis waar menig kok nog een puntje aan kan zuigen.

Patist deelt zijn kennis en ervaring dan ook regelmatig tijdens de zogenaamde Jamsessie Lokale Helden op de Horecavakschool in Rotterdam. Niet gek dat een van Rotterdams lokale helden de chef van de maand wordt van een groenteleverancier, waarbij passie en kennis hoog in het vaandel staat. “De achtergrond van het product kennen is zo belangrijk. Maar ik ben echt doorgeslagen in hetgeen de natuur te bieden heeft”, gaat hij verder, zich bewust van zijn tik. “Ik wil beleving creëren. Anders zijn dan andere koks. Ja, ik kijk ook naar andere koks. Om vervolgens hetgeen dat zij doen, juist niet te doen”, grinnikt de man.