Blogs Handjes te kort in de keuken: sous-vide producten bieden hulp

Handjes te kort in de keuken: sous-vide producten bieden hulp

Het te kort aan handjes in de keuken is een groeiend probleem in de horeca. Het gebrek aan koks wordt dan ook steeds vaker opgevangen met zogenaamde convenience food. Van die handige producten die het bereiden net even sneller en makkelijker maken. Een goed voorbeeld: sous-vide gegaarde groenten.

In sous-vide gegaarde producten zien veel horecaprofessionals momenteel een hulp in de strijd om de werkdruk aan te pakken. Te veel werk en te weinig personeel in de keuken? Met de wetenschap van nu hoef je niet alles meer zelf te snijden en te garen. Groenten die kraakvers zijn, slechts even opgewarmd hoeven te worden (optioneel), dat is pas handig. Letterlijk betekent sous-vide in het Frans ‘onder vacuüm’, waarmee gedoeld wordt op het vacuümgaren. Dit gebeurt onder water in een warmwaterbad, in een vacuümverpakking.

Deze Franse garingsmethode wordt al sinds de jaren ’70 toegepast. Toen werd het echter vooral gebruikt voor een langere houdbaarheid. Door de bereidingswijze en de luchtdichte verpakking heeft de groente namelijk een lange THT-datum. De Franse kok Georges Pralus kwam er echter achter dat er veel meer voordelen aan verbonden zitten. Hij was de eerste kok die sous-vide garing gebruikte om ingrediënten tot in perfectie te garen. Dat deed hij in dienst van driesterren-chef Pierre Troisgros om het gewichtsverlies van ganzenlever tegen te gaan. Bij traditionele bereiding van ganzenlever ging ongeveer 50 procent van het gewicht verloren. Bij sous-vide garing was dit nog maar 5 procent. Vanaf dit moment in 1974, bracht Pralus deze techniek aan de man en zorgde dat het aan bekendheid won. Sindsdien wordt hij ook wel de sous-vide paus genoemd.

De sous-vide gegaarde verse groenten bieden gemak in de keuken, zonder concessies te doen in smaak en kwaliteit. Het scheelt een hoop tijd en gedoe, maar de smaak is nog supervers en smaakvol. Het product gaart heel geleidelijk waardoor het een perfecte bite heeft. Dit komt ook omdat bij sous-vide garen de temperatuur tot op minder dan een halve graad nauwkeurig bepaald kan worden en constant gehouden kan worden. Gezien de vacuümverpakking voorkomt dat de smaak uit de groente loopt – wat normaal in het kookvocht terecht komt – blijft de smaak en de kleur ook veel beter en mooier. Dit geldt ook voor de voedingsstoffen. Waar vitaminen en mineralen bij het koken van groenten kapot gekookt kunnen worden, of gedeeltelijk oplossen in het water, blijven de voedingsstoffen van sous-vide producten volledig behouden. Sous-vide gegaarde groenten leveren gemak en snelheid in de keuken op, en dat terwijl de smaak fantastisch en de kwaliteit constant is.

Vandaar dat ons sous-vide assortiment regelmatig uitgebreid wordt. Voor ons actuele aanbod van sous-vide gegaarde producten, neem een kijkje op onze webshop.