De tijd van wilde paddenstoelen in culinaire creaties

Wilde paddenstoelen zijn mooie schatten van het bos met rijke smaken en unieke texturen. Deze blog licht de beschikbaarheid en bereiding van wilde paddenstoelen uit, zodat deze ingrediënten ook in jouw culinaire creaties kunnen worden ingezet!

Achtergrondkleur Rood

Wild of gekweekt?

Maar wat is nou eigenlijk het verschil tussen wilde paddenstoelen en gekweekte paddenstoelen? Wilde paddenstoelen groeien in een natuurlijke omgeving. Ze groeien in het wild en worden niet actief door de mens beheerd of gecultiveerd. De groei is afhankelijk van natuurlijke omstandigheden. Ze kunnen vaak een intensere smaak en aroma hebben in vergelijking met gekweekte paddenstoelen. Dit komt omdat ze een mooie karakteristieke smaak ontwikkelen in reactie op de omgeving waarin ze groeien.

Daarentegen worden gekweekte paddenstoelen bewust door de mens geteeld en groeien ze vaak in speciaal ontworpen omgevingen waar de omstandigheden worden geoptimaliseerd voor hun groei. De temperatuur, vochtigheid, voedingsstoffen en andere factoren worden nauwlettend in de gaten gehouden. De meest gekweekte paddenstoelen zijn bekende soorten zoals witte champignons, shiitake, oesterzwammen en portobello's.

Achtergrondkleur Rood

Truffels: Ondergrondse paddenstoelen

De omstandigheden in de grond zijn ook nadrukkelijk van invloed op de ontwikkeling, smaak en kwaliteit van truffels. Truffels zijn ondergrondse paddenstoelen. De unieke geur en smaak van truffels heeft mooie gastronomische waarde. Een truffel komt na twee weken los van zijn mycelium en voedt zichzelf via de bobbeltjes aan de buitenkant. De truffel ontwikkelt zich in zes tot negen maanden. Hierbij hebben tal van onmisbare elementen invloed op de smaak van de truffel, zoals de grondsoort, de leefomstandigheden tijdens de periode van ontwikkeling en zelfs de boomsoorten waarmee hij in symbiose leeft. Vroeger werden truffels met varkens gezocht, maar deze zijn behoorlijk groot en vrij moeilijk in de hand te houden. Vandaar dat er tegenwoordig veelal met honden wordt gewerkt. In tegenstelling tot varkens, moeten honden het zoeken wel echt leren. Het duurt ongeveer 4 jaar voordat ze klaar zijn om effectief en met veel plezier te werken.

Wilde paddenstoelen uitgelicht

Het is belangrijk om rekening te houden dat wilde paddenstoelen ook echt in het wild groeien. Ze verschijnen en verdwijnen op hun eigen tempo, wat de aanvoer kan beïnvloeden. De werkelijke beschikbaarheid is dan ook afhankelijk van een groot aantal factoren die de aanvoer beïnvloeden. Droogte, vorst, temperatuur, vochtgehaltes in lucht en bodem, en zelfs de omstandigheden van een jaar ervoor kunnen van grote invloed zijn.

Cepes - Eekhoorntjesbrood - Boletus Edulis

Eekhoorntjesbrood is een van de beste eetbare paddenstoelen. Het zijn dikke paddenstoelen met een nootachtige, vlezige smaak en een gladde, romige textuur na het koken. Het vlees wordt zacht tijdens het koken en valt niet uit elkaar zoals bij sommige andere paddenstoelen. Eekhoorntjesbrood wordt veelal gesneden geleverd, zodat de kwaliteit goed kan worden beoordeelt. De paddenstoelen in ons assortiment zijn meestal jonge, middelgrote exemplaren. Deze hebben namelijk een mooie, geconcentreerdere smaak.

Verkrijgbaar: januari, februari, eerste helft van maart, augustus, september, oktober, november, december
Hoogseizoen: september en oktober

Pied de Mouton

De kleur van deze paddenstoel varieert van crème tot abrikoos geel. Pied de mouton staat ook bekend als de gele stekelzwam of schapenvoetje vanwege de zachte stekeltjes onder de hoed van de paddenstoel. Deze geven een licht bittere smaak, maar verdwijnt na verhitting. Het vlees is mooi vast en bros. De smaak is licht peperachtig met een aangenaam en verfijnd bosaroma. Pied de mouton lijken qua smaak enigszins op de gouden cantharel, maar zijn iets milder en romiger. In stukjes gesneden en kort gebakken (anders worden ze taai), komt ‘ie mooi tot z’n recht in ragouts en diverse romige sauzen als smaakmaker met een 'bite'.

Schoonmaken: Niet schoonmaken met water, want dan wordt het brosse vruchtvlees van de paddenstoelen al gauw sponzig. Het is in dit geval beter om met een beetje keukenpapier schoon te maken.

Verkrijgbaar: januari, februari, eerste helft van maart, tweede helft van augustus, september, oktober, november, december
Hoogseizoen: november t/m januari

Verse morilles - Morchella

Morriles zijn voorjaarspaddenstoelen. Verse morilles zijn paddenstoelen met een sponsachtige, puntige hoed. Daarentegen zijn de steeltjes kort en taai en moeten dus worden afgesneden. Het holle vruchtlichaam heeft wit crèmekleurig vlees wat kruidig smaakt. Het wordt gewaardeerd vanwege de subtiele en verfijnde smaak; licht nootachtig en aards. De smaak doet het erg goed in risotto’s en ragouts.

Schoonmaken: Doorsnijden en de binnen en buitenkant met een zacht borsteltje reinigen. Bij veel zand of aarde kun je ze afspoelen met een beetje lauw water. Vervolgens direct bereiden.

Let op: morilles zijn van zichzelf giftig. Niet rauw eten dus! 

Verkrijgbaar: maart t/m juli
Hoogseizoen: april, mei, juni, eerste helft van juli

Trompet de la Mort

Trompet de la mort is een eetbare wilde paddenstoel die ook doodstrompet of hoorn van overvloed wordt genoemd. Het vruchtvlees van deze paddenstoel is nagenoeg zwart en geeft hierdoor een mooi kleureffect in diverse culinaire toepassingen. Het maakt tot een uniek ingrediënt o.a. in wild gerechten, vullingen voor wild en gevogelte, terrines en patés, maar ook salades, spring rolls, risotto en pasta’s. De smaak is te omschrijven als kruidig en krachtig. Je kunt dus met een beetje trompet de la mort al een mooi smaak en kleur effect bereiken.

Let op: Licht toxisch, dus niet rauw eten. 

Verkrijgbaar: januari, februari, eerste helft maart, augustus, september, oktober, november, december
Hoogseizoen: oktober en november

Cantharellen Girolles - Cantharellus Cibarius

Cantharellen girolles (gouden cantharel) zijn een uiterst smakelijke paddenstoelen met een lichte, peperachtige smaak. Het is onder andere heerlijk te verwerken in de ragout, in vlees- of gehaktschotels, bij wild en gevogelte. De geur is vrij sterk en heeft iets van abrikozen. Cantharellen zijn jaarrond te verkrijgen, maar alleen uit het buitenland. In Nederland staan cantharellen namelijk op de rode lijst en geldt een plukverbod.

Verkrijgbaar: jaarrond
Hoogseizoen: juli t/m november

Cantharellen Grise - Cantharellus Tubeaformis

De Cantharel Grise (grijze trechtercantharel) komt voor in de meeste Europese bosrijke gebieden. Het smaakt sterker (maar minder fruitig) dan de gouden cantharel en is een uiterst decoratieve paddenstoel met een lekkere 'bite.' Het is prachtig te verwerken in risotto's, pasta's, wildsauzen en in soepen. De smaak van cantharellen grise komt het best tot z'n recht door het even te fruiten in de pan.

Schoonmaken: Het liefst cantharellen grise met een borsteltje schoonmaken. Anders kan water gebruikt worden en dan goed drogen met keukenpapier. De onderkant van het steeltje afsnijden voor bereiding.

Verkrijgbaar: januari t/m eerste helft van maart, tweede helft van augustus t/m december
Hoogseizoen: november t/m januari

Cantharellen Jaune

De cantharellen jaune zijn een variant van de cantharellen grise met grijsbruine, trechtervormige zwammen en een gele steel. Indien deze paddenstoel niet al te lang wordt gegaard of gebakken, behoudt het z'n decoratieve contrast van fris geel (soms bijna oranje) van de steel, en het diep grijsbruine van de hoed. Net als grijze trechtercantharellen hebben ze een kruidige, licht pittige smaak. Toepassingen, bereiding en schoonmaken als de Grijze trechtercantharel.

Verkrijgbaar: januari t/m eerste helft van maart, tweede helft van augustus t/m december
Hoogseizoen: november t/m januari

Seizoenskalender

Zoek je een duidelijk overzicht over de beschikbaarheid van ons assortiment wilde bospaddenstoelen?
Bekijk dan onze seizoenkalender!