Einde van het tijdperk 'ham-ei-boter'? Horeca zet de witte asperge massaal op de grill

RIDDERKERK – De klassieke asperge met ham en ei krijgt dit voorjaar geduchte concurrentie in de Nederlandse horeca. Waar witte asperges jarenlang vooral volgens het klassieke recept werden geserveerd – met aardappelen, ei, beenham en botersaus – kiezen chefs in Nederland steeds vaker voor lichtere, internationale en meer uitgesproken bereidingen. Dat blijkt uit signalen uit de horecakeuken waarmee groente- en fruitleverancier Van Gelder groente & fruit dagelijks werkt. Volgens het bedrijf is er sprake van een duidelijke verschuiving in hoe het seizoensproduct wordt toegepast op menukaarten.

Het Nederlandse aspergeseizoen loopt grofweg van april tot eind juni. Op menukaarten van eetcafé tot sterrenzaak vind je ‘het witte goud’ dan terug. Maar waar de groente traditioneel met aardappels, ei, beenham en boterjus werd bereid, is daar een duidelijke kentering gaande.

Mariëlle van Gelder, directeur van Van Gelder groente & fruit vertelt: “Als een van Nederlands grootste leveranciers van groente en fruit voor de foodservicemarkt spreken wij dagelijks met chefs en horecaondernemers. En in hun keukens zien we dat er met die verse asperges heel veel lekkere nieuwe bereidingen en smaken te creëren zijn. Een mooie ontwikkeling rond een mooi Nederlands versproduct, die wij dus van harte toejuichen! Wij faciliteren die creativiteit door al decennia nauw samen te werken met de prijswinnende aspergeteler Gubbels uit Helvoirt. Zo zorgen wij voor de allerbeste basis aan de bron, zodat de chef met zijn vakmanschap de finishing touch kan geven voor de gast.”

Een opvallende trend is de combinatie met vis zoals zalm of paling en een frisse saus zoals bearnaise of citroenmayonaise. Ook bereidingen met citroenrasp en groene kruiden winnen aan populariteit, wat zorgt voor een lichtere smaakbeleving dan de klassieke variant. Daarnaast doet de barbecue zijn intrede: gegrilde asperges met knoflookolie en Parmezaanse kaas geven de groente een rokerig karakter met een Italiaanse twist.

Van Gelder ziet dat vooral grillen een ware gamechanger is in de horecakeuken. Door asperges kort en heet te grillen, ontstaat er een licht rokerige smaak terwijl de groente van binnen zacht en romig blijft. Het is een bereidingstechniek die de traditionele textuur van de asperge naar een modern, verrassend niveau tilt.

Deze visie wordt gedeeld door Erik de Goeij, chef van Restaurant De Gouden Leeuw in Sint-Oedenrode, dat door het Brabants Asperge Genootschap werd uitgeroepen tot Beste Aspergerestaurant 2026. De Goeij: “Het doel is om gasten te verrassen zonder de essentie van de asperge uit het oog te verliezen. We willen laten zien dat de groente veel veelzijdiger is dan enkel de klassieke bereiding doet vermoeden. Door te spelen met moderne specerijen en internationale technieken kan ik mijn creativiteit de vrije loop laten. Zo blijft de asperge de ster van het bord, maar wel in een jasje van nu.”