Geheimen ontrafeld van Michelinster restaurant De Kromme Dissel

Restaurant De Kromme Dissel heeft dit jaar voor het 50ste jaar op rij een Michelinster weten te bemachtigen. De Michelinster staat al 21 jaar lang op naam van sterrenchefkok Tonny Berentsen: ‘Het is ons jubileumjaar, maar het feest moet nog gevierd worden. Het is alsof je jarig bent geweest, maar ze je verjaardag vergeten zijn’. Vijftig jaar lang aan één stuk door een Michelinster toegewezen krijgen is uniek in Nederland, dus dat feest komt er zeker. Echter, door de coronacrisis was het afgelopen jaar alles behalve feest voor de horeca.

‘Een crisis waar we nog nooit van hadden gehoord. Hoe ga je daarmee om? Dat wist niemand. Je had het idee dat de halve wereld verging’ vertelt Tonny. ‘Wij hadden tijdens de coronacrisis het geluk dat we gekoppeld zitten aan een Fletcherhotel en als hotel-restaurant mochten we in de eerste lockdown al eerder open voor hotelgasten.’ Op 1 mei, de Dag van de arbeid, mocht het Michelinsterrestaurant haar deuren weer openen voor hotelgasten en zaten ze gelijk volgeboekt. Tijdens de tweede lockdown mocht het restaurant zelfs geheel openblijven voor hotelgasten. ‘Fletcher heeft slim ingespeeld op de markt en gekeken naar wat er wel allemaal mogelijk was op anderhalve meter afstand. Ze hebben een eigen protocol uitgedacht en voorgelegd in Den Haag. Met succes.’

Helaas kwamen er wat minder leuke reacties op de opening van het restaurant door mensen die de opening onverantwoord vonden. ‘Het was een hele kluif. We wisten niet waar we aan waren begonnen en hebben geworsteld met alle maatregelen; lijntjes op de vloer voor de looproutes, anderhalve meter om gasten heenlopen, werken in time shifts op een eigen keukenplek, want het personeel mocht elkaar niet kruisen enzovoort. Het was een soort levend ganzenbord’ legt Tonny uit. Fletcher was de eerste hotelketen die kansen zag en deze heeft benut, maar daardoor moest alles nog uitgezocht worden. De Kromme Dissel had weinig te verliezen, maar er waren dus wel wat kritische noten bij. Later namen andere hotel- restaurants de ideeën over en verdween langzaam de kritiek. ‘We konden het prima managen in het restaurant en hebben een hele goede zomer gedraaid.’ ‘Desalniettemin, moesten veel collega’s hun deuren sluiten en dat doet zeer. Sommige restaurants begonnen met take-aways. Wij hebben geen take-away gedaan en hebben desondanks heel goed gedraaid.

Veel hotelgasten konden niet naar hun vakantiewoning, maar die portemonnee zat vol en werd alleen maar dikker. Zes gangen of acht gangen, het maakte niet uit. Extra kaviaar, meer oesters? Het kon niet op’ zegt Tonny. Met minder gasten draaiden de Kromme Dissel bijna dezelfde omzet. December zou de beste maand worden en alles zat volgeboekt, maar helaas ging dat niet door. ‘We hebben toen stiekem wel even nagedacht om ook voor take-away te gaan, maar merkten dat die markt al verzadigd was en dat andere bedrijven daar al veel gespecialiseerder in waren.’

‘Elk nadeel heeft weer zijn voordeel. Ik was nu, voor het eerst sinds 31 jaar, weer thuis met kerstmis. Het was privé een hele verrijking en heel mooi om dat weer eens mee te maken. We hebben drie dagen heerlijk gegeten, maar ik was ook heel blij toen ik weer eindelijk aan de slag kon. Het begon toch weer te kriebelen na zo lang thuis zitten’ vervolgt Tonny.

‘Het is een beetje magisch hier in De Kromme Dissel. Het is een stukje levenswerk in een authentiek pand, met veel bijzondere verhalen. Die Michelinster komt er niet vanzelf. Je begint elke dag opnieuw. Het is een soort Champignons League die je aan het spelen bent. Teamwerk is alles. Openheid en transparantie is heel belangrijk binnen een team. Iedereen heeft een stem en we delen inspiratie, analyseren elkaars gerechten en vullen elkaar mooi aan. Het belangrijkste is altijd smaak! Iemand moet het blind proeven en verrast worden. Het visueel aanzicht van het bord is pas de laatste fase’ legt Tonny uit.

Groentes gaan een steeds belangrijkere rol spelen op het hoge culinaire vlak. Echter, gaat volgens Tonny de intensiteit van de smaak van groenten achteruit. ‘De komkommer hoeft van mij niet 30 centimeter lang te zijn. Als deze slechts 6 centimeter lang is en krom maakt dit mij ook niet uit. Ik heb vroeger altijd een moestuintje gehad. Als kleine jongen was ik bezig met de zo groot mogelijke kool, maar toen kwam ik erachter dat de kleintjes veel meer smaak hadden. De grootte en de vorm maken niet uit, als er maar smaak aan zit.’

Tonny komt uit een kleine gemeenschap en is tussen de boeren en tuinders grootgebracht. Daar heeft hij zijn smaak ontwikkeld. ‘Mijn ouders hadden een horecabedrijf; een café en een danszaal. De dorpsfeesten kwamen bij ons terecht. Alle producten die gekookt werden kwamen van het land af. We gingen niet opeens asperges eten midden in de winter of witlof in het voorjaar. We dwalen tegenwoordig te ver af van de natuur en we moeten ervoor waken dat niet alles uniform wordt van smaak. Groenten en fruit moeten terug naar de authentieke smaak van vroeger.’

‘Kan je je nog herinneren dat tuinbonen die echte authentieke smaak hadden of overheerlijke spekbonen en kennen we nog pronkbonen? Deze zijn zo heerlijk, maar mijn zoon kent deze smaken bijvoorbeeld niet. Het lijkt wel of we alleen maar zijn gericht op de schappen van de supermarkt en het mag ook allemaal niks meer kosten. Daardoor is er verlies aan de kwaliteit van smaak. Consumenten weten vaak niet eens waar spruiten uit groeien. We hebben te maken hebben met culinaire verarming. Tegenwoordig gaat het allemaal enkel nog om puur gemak. Mijn vrouw had van de week tomaatje meegenomen van een plaatselijke supermarkt en ik herkende de smaak van tomaat er niet meer in. Ze waren waterig, bijna smakeloos, zo zonde.’

Het klinkt haast filosofisch, maar een product moet moeite doen om te groeien, want hoe meer moeite de vrucht moet doen, hoe meer kracht die moet zetten om groot te worden, hoe intenser de smaak wordt. Dit komt onder andere door celstructuren en celsappen. De echt authentieke heerlijke smaak wordt daarin opgebouwd. ‘Knolselderij die net niet bevriest en veel moeite moet doen om te overleven, heeft veel meer smaak’ vertelt Tonny enthousiast.

Het gaat er in de Kromme Dissel om hoe je de beste bereidingstechnieken gebruikt met de mooiste producten. ‘Als je een mooi bordje wil maken heb je de mooiste producten nodig. Zonder producten van de beste kwaliteit ga je ook nooit het beste bord afleveren. Daarom is een goede groente en fruit leverancier zo belangrijk voor ons. Kwaliteit en smaak overwint alles en dat laten wij blijken door 50 achtereenvolgende jaren een Michelinster op onze naam te behouden.’