Innovaties van Hollandse bodem

Een bord zonder groenten is een kaal bord. Groenten verrijken een gerecht. Met het Experience Center gaat Van Gelder groente & fruit in Ridderkerk nog een stapje verder - of beter gezegd, een flinke stap verder. “We telen boerenkool in slavorm.”

Al vanaf dag 1 bij Amarone, zo’n tien jaar geleden, staat Anton van Gelder bovenaan in zijn contactenlijst. “Als ik iets nodig heb, kan ik hem altijd bellen, hoe druk hij het ook heeft. Op Anton kan ik rekenen”, prijst Jan van Dobben zijn groente- en fruitleverancier uit Ridderkerk. De Rotterdamse sterrenchef zegt dit niet omdat hij een wit voetje probeert te halen. Zo steekt hij niet in elkaar. Hij weet als geen ander hoe belangrijk het is dat je op je leveranciers kunt bouwen. Zonder de juiste spullen, zonder hun medewerking, ben je als kok nergens. In elk restaurant gebeurt het weleens dat een bepaald gerecht op de kaart vaker wordt besteld dan ingecalculeerd, dat de koelkast onverwacht leeg raakt door meerdere groepen passanten. Dan ga je als kok – in keukentaal – de zeik in. Tenzij je met één druk op je telefoon je leverancier kunt bellen en hij direct voor je klaarstaat. Zulke achtervangers zijn in de horeca goud waard.

Anton is de jongste van de vijf zoons van Leen senior en Mien van Gelder, zij die in 1953 op de Krommeweg, daar waar de groothandel nu is gehuisvest, met hun tuinderij de bodem legden voor het latere succes. Antons oudste broer, Wim, heeft het aardse bestaan verlaten. Met zijn overige broers vormt hij de directie van één van de grootste AGF-specialisten van Nederland. Van Gelder groente en fruit staat in zijn sector bekend om zijn brede aanbod. “Alles wat wereldwijd vermarkt mag worden, is in huis of binnen 24 uur in huis – al proberen we het zo lokaal mogelijk te houden. We kopen in eerste instantie groenten en fruit in uit de regio. Als dat daar niet groeit, importeren we deze uit de omringende landen. Als het zelfs niet in Europa verkrijgbaar is, denk bijvoorbeeld aan ananas en avocado, dan gaan we pas de wereldmarkt op. Alle producten komen rechtstreeks van de bron, van de tuinder of van de tuindersorganisatie.”

Uitgedrukt in een concreet cijfer praten we over 5.000 verschillende producten die in het bijna volledig geautomatiseerde magazijn steevast op voorraad liggen. Per uur verwerkt de groothandel 500 orderregels per pickstation, vóór de mechanisatie waren dat er 80 per uur. De voordelen laten zich raden: een veel hogere omloopsnelheid, minder fouten bij de orderpicking en lagere productiekosten, waardoor Van Gelder groente en fruit grossiert in een scherpe prijs-kwaliteitverhouding.

Gele Spliterwten

In het bovenste deel van het Food Experience Center demonstreert Jan van Dobben vandaag de kracht van groenten op het bord. Want een bord zonder groenten is een kaal bord. Groenten verrijken een gerecht. Met groenten bekent een chef letterlijk kleur. “Afhankelijk van het gerecht, het gaat mij om de smaakbalans, maar bij de meeste gerechten gaat het richting 50/50, de helft is doorgaans groenten of gebaseerd op groenten. Ik denk dat ze bij Van Gelder liever 80/20 horen, maar het percentage dierlijke eiwitten is bij mij min of meer gelijk aan dat van groente en fruit.”

De kookstijl van Jan van Dobben is gefundeerd op de Franse en de Japanse keuken, maar Jan doet het in Amarone niet alleen. “Amarone is een weerspiegeling van de mensen die er werken. Mijn souschef Yuri Wattimena heeft Indische roots, we hebben een Spaanse collega in de witte brigade. Het is een mix die heel erg prikkelt.”

Fermenteren van groenten past bij Amarone, vindt hij. Zijn schoonmoeder heeft hem ingefluisterd hoe je zelf kinzanji miso maakt, onder meer met gele spliterwten en parelgort. En met die kennis legt hij groenten in. Yuzu en shisoblad zijn onontbeerlijk in zijn keuken. Jan van Dobben leerde zijn Japanse vrouw Yoshiko, een sommelier, kennen bij L’Arnsbourg in de Franse Elzas. “Ze komt uit een streek, vlakbij Korea, waar veel groenten worden verbouwd.”

Rode Paksoi

Jan van Dobben steelt ondertussen boven de show met dungesneden makreel, ingelegd in azijn, asperges en lentebloemetjes en een marbré van MRIJ-rund, eendenlever, peer (Conference) en mosterdzaad. Anton neemt hem mee naar de Plant Productie Unit (PPU) dat grenst aan de open keuken in het Food Experience Center. “We hebben boerenkool als sla, een grote cress zeg maar. Je proeft 100 procent boerenkool maar de structuur is veel zachter. Ruik eens aan dit stekje. Mint uit Israël. We hebben ook rode paksoi in de indoor slalijn. Die rode paksoi heeft pit.” Jan is zichtbaar onder de indruk. De PPU, waarin Van Gelder samenwerkt met PlantLab, is volgens de commercieel directeur hét voorbeeld van het nieuwe telen. “Beetje water en licht dat draait op zonnepanelen, en alle planten die bovengronds groeien zijn jaarrond te telen. Scheelt een hoop food miles. Door een gecontroleerde temperatuur verdampt er nauwelijks water, vandaar dat we er maar weinig van nodig hebben. We zijn nu in de PPU aan het experimenteren met komkommers. Komkommers moeten we nu nog zeven weken per jaar uit Spanje importeren, omdat er in de koudste winterweken in Nederland zodanig hard gestookt moet worden dat dat slechter voor het milieu is dan het transport uit Zuid-Europa. Als het lukt ze verticaal te telen, maken we opnieuw een grote sprong vooruit.”

Het Food Experience Center verbeeldt waar Van Gelder groente en fruit voor staat: smaak, duurzaamheid en gezondheid. Bij het weggaan wijst Jan van Dobben op de Lambada aardbeitjes van Van Gelder groente en fruit. “Dit zijn de allerlekkerste, Lambada is de koningin onder de aardbeien en ze komen ook nog eens uit Nederland.” Hij deelt de filosofie van Anton van Gelder. “Via via hoorde ik dat Buddha Fingers tegenwoordig worden geteeld in Nederland. Het wachten is op yuzu van Hollandse bodem.” Anton tot slot: “Dat is zeker niet onhaalbaar. Yuzu kan tegen nachtvorst. Een yuzuboom geeft echter pas na 7 jaar vruchten. Enig geduld is dus vereist.”