Van Gelder op grote hoogte tijdens Horecava 2018

De eerste dag van de Horecava begint met een enthousiast team. Dennis Huwaë, die sinds een aantal weken zich Gault Millau talent van het jaar mag noemen, en zijn team staan er klaar voor. De chef-kok en mede-eigenaar van Restaurant Daalder heeft een drie gangen lunchmenu samengesteld om de gasten eens lekker in de watten te leggen.

Het drie gangen lunchmenu begint verrukkelijk. Een mooi opgemaakte tonijntartaar met gazpacho van rode kool en zeesla, kimchi, compote van zeewier en avocado. De smakelijke eerste ronde is nog niet goed of wel achter de kiezen of het overheerlijke tweede gerecht volgt al. Een mooi gegaarde hertenrugfilet met Chinese boompaddenstoel, spruitjes en ravioli met lever en champignon. Als het leuke stroopwafel dessert geserveerd wordt, begint achter de kas een bijzonder schouwspel.

Live schilderkunst

Op de witte wanden achter de kas beginnen namelijk twee kunstenaars zich uit te leven met verf. De Rotterdamse Sake en Pinwin beginnen met het schilderen van de bovenhelft. Grachtenhuisjes onder een blauwe lucht. De groenten langs de kast worden aan de kant geschoven en gebruikt als inspiratie. Al snel vliegen de kwasten ook over de onderste helft. Een paprika, een pompoen, een aardbei en een appel zijn al snel te onderscheiden. Het trekt veel bekijks van de gasten die rond de kas lopen of in de kas zitten. De creatievelingen weten zelfs nog een plekje te vinden voor het Van Gelder-logo. De grappende jonge gasten maken er een waar kunstwerk van waar de gasten ook de komende dagen nog van kunnen genieten.

Wisseling in de keuken

Waar de kunstenaars intussen ver klaar raken met het schilderwerk is intussen Dennis Huwaë afgelost door Jermain de Rozario. De jonge chef-kok van het Helmondse restaurant De Rozario heeft het onlangs in de finale van Gault Millau Talentvol Chef net afgelegd tegen zijn voorganger, maar begint met een enorme bak enthousiasme met het klaarmaken van de gerechtjes. Het eerste gerechtje is een pittige tartaar met en verse kruiden en specerijen - waaronder de pittige madam jeanette peper - die het geheel een curryachtig effect geven. Het gerechtje wordt opgevolgd door rendang met shiso, mini paksoi en een vinaigrette van gepofte sesam en een heerlijke parelhoender met jus van kokossereh, crème van knolselderij, marshmallow van ossenstaartbouillon, atjam tjampour en een krokantje van gefermenteerde rettich. Er wordt bij verteld dat de parelhoen op 58 graden anderhalf uur lang gegaard is voor een lekkere structuur. De vrolijke chef vertelt vervolgens dat hij bij zijn gerechten vooral heeft gekeken naar bijzondere en complexe smaakcombinaties. Dat blijkt wel uit de laatste ronde: een toetje waarin uitersten in smaak met elkaar verbinden. Een lekker stukje ijs met een bonbon van gezouten chocolade en popcorn van buikvet. De pure smaken van zout en zoet zijn een hele beleving, heerlijk om mee af te sluiten.

Naar grote hoogte met Jan van Hout

Maar er is veel meer te beleven op de Horecava. Zo staat achterin hal 7 een opvallende verschijning. Een waar reuzenrad torent boven de hal uit. Een echte eyecatcher. Maar een eyecatcher op de Horecava gaat natuurlijk gepaard met een lekker hapje en een drankje. Hiervoor is niemand anders dan de talentvolle chef-kok Jan van Hout opgetrommeld. Jan van Hout is de jonge chef-kok van Restaurant Ons Jongens in Someren-Eind. De vrolijke chef-kok begint de dag enthousiast: "We gaan lekker knallen vandaag."

Fingerfood met uniek uitzicht

Het negen meter hoge reuzenrad begint te draaien en de eerste gasten nemen plaats in de bakjes. Ze krijgen lekkere fingerfood op een bordje. Centraal staan de ingrediënten maïs en peterseliewortel, twee soorten groenten waar Jan van Hout graag mee werkt. "Het is lekker, niet te moeilijk en echt bourgondisch", vertelt hij terwijl hij twee bordjes serveert bij twee gasten in het reuzenrad. Het fingerfood gerecht bestaat uit dij van de maïskip (kip gevoerd met maïs) met krokante huid, structuren van maïs (bijvoorbeeld gebrand en gegrild) en farce van filet. De garnituur bestaat uit gember van gegrilde peterseliewortel en paddenstoelen gegaard in soja. Zoveel smaak op zo'n klein bordje. En dat gemaakt met allemaal streekproducten.

Andere interessante blogs

See all blogs