Aspergekriebels bij Brabants beste aspergerestaurant De Rooise Boerderij

“Het heeft echt wat hè, de asperge. Het is ieder jaar weer een hele happening wat zoveel mensen trekt”, vertelt Roy Tweedy, samen met zijn vrouw Bianca eigenaar van restaurant De Rooise Boerderij in Sint-Oedenrode, vol zin in het aspergeseizoen. “Echt het witte goud, een klein wonder dat de natuur zoiets moois kan maken”, vult chef-kok Willem van de Ven aan. Het water loopt ons in de mond bij het denken aan de moeder van de Hollandse groenten: de witte asperge. We bespreken deze supergroente met het restaurant dat zich dit jaar het beste aspergerestaurant van Brabant mag noemen.

Sinds 1 augustus vorig jaar is Roy Tweedy de eigenaar van De Rooise Boerderij. Een culinaire boerderij gevestigd in wat de inwoners liefkozend ‘mooi Rooi’ noemen: Sint-Oedenrode. Het dorp ligt tussen de aspergevelden in de Brabantse Meierij. Asperges leven hier al sinds jaar en dag, mede omdat ze goed groeien op de Brabantse zandgronden. “Zodra het woord asperge valt aan het begin van het jaar, komen de eerste vragen er al over. Er is geen groente die zo leeft als asperges. Het is ook echt een mooi product. Dat het zo leeft, dat heeft gewoon zijn charme”, aldus Tweedy.

Intussen is het aspergeseizoen net begonnen. Tijdens het interview stonden we nog aan de vooravond van het seizoen, vlak voor corona in Nederland uitbrak. “In mijn hoofd ben ik er al wel mee bezig”, bekent Tweedy. “Binnenkort gaan we proefkoken, daar kijken we weer naar uit”, glimlacht Tweedy terwijl hij naar chef-kok Willem kijkt. “Dan gaan we brainstormen en proeven met een glas wijn erbij om het aspergemenu samen te stellen”, vult Van de Ven aan. “Met het personeel de aspergegerechten testen en bijpassende wijnen proeven om te kijken wat lekker combineert. Dat is altijd een lekkere dag, maar ook wel rond een uur of drie ’s middags klaar met al die wijn op”, lacht Tweedy. “We turnen gerechten om in ‘aspergegerechten’ en stellen de menukaart samen. Er komt een aspergemenu, maar ook in het verrassingsmenu wordt asperge gebruikt. Ik krijg er nu al trek in als ik eraan denk”, vertelt Tweedy enthousiast.

Asperges ‘op z’n Brabants’, dat is wat ze bij De Rooise Boerderij het liefste op het bord zien. “Asperges op z’n Brabants is onze echte hardloper. Dat is ook onze specialiteit waar we dit aspergeseizoen weer vol voor gaan”, vertelt Tweedy. “Een stuk of vijf asperges, drie gewone en twee crispy asperges gebakken in panko (Japans paneermeel). Lekker, met aardappel, ei en ham. Afklaren met boter, heerlijk”, vertelt chef-kok Van de Ven smakelijk over hun vlaggenschip van het aspergemenu. Het begint echt te kriebelen als we het erover hebben. “Ik krijg er alweer zo’n zin in”, gooit Tweedy er tussendoor nog even uit met een glimlach van oor tot oor.

“Maar het is wel veel werk”, begint Van de Ven. “We schillen ze zelf. Ze moeten het juiste formaat en de juiste dikte hebben: duimdikte”, vertelt de kok terwijl hij zijn duim opsteekt. “Maar je kunt wel alles van de asperge gebruiken, de schillen, de kontjes, de topjes van gebroken asperges.” Er wordt niets verspild. “Ja, de schillen zijn bijvoorbeeld – naast dat ze handig zijn om bouillon van te trekken – ook leuk om nestjes van te maken. Mooi als verrassende presentatie”, vult Tweedy aan. “Of kort afkoken en gebruiken als garnering”, voegt hij toe. “Klopt, dit kan een lekkere, iets bittere tegenhanger zijn in een gerecht”, vult Van de Ven aan. Zo kun je toch nog verrassen met een klassiek gerecht. Dat asperges een klassiek Hollands gerecht is, dat is ook precies waar de kracht ligt. “Het klassieke, witte goud. Dat is wat de gasten ook willen”, deelt Tweedy. “Het is puur klassiek, maar daardoor ook mooi. Denk aan klassieke asperges Brabançonne. Heerlijk.”

Of ze ook thuis nog met asperges aan de slag gaan, geeft verschillende antwoorden. “Ik ben sowieso niet vaak thuis met het avondeten, maar als ik dat ben maak ik eigenlijk geen asperges. Daar heb ik dan echt niet zo’n zin in als je er de hele tijd al zoveel voorbij ziet komen in het restaurant”, grinnikt hij. Van de Ven is het daar niet helemaal mee eens. “Ik maak het thuis ook wel, maar ik wok de asperges dan. Met sesamzaadjes en sesamolie, echt als een wokgerecht. Dat is eens wat anders en dat vinden de kinderen ook lekker. Het is iets toegankelijker voor ze”, legt de chef uit. “Aan het einde van het seizoen zijn we ook wel weer blij dat het erop zit”, zegt Tweedy eerlijk. “Dan is het intussen juni en komt de zomer er ook weer aan.” Van de Ven weet een passende vergelijking te delen. “Ja, dan maakt het witte goud plaats voor het rode goud: de aardbeien en bessen. Heerlijk!”