De rodekool, weer helemaal terug

De herfst heeft zijn intrede gedaan. Na een lekkere nazomer, zijn de eerste frissere (en nattere) dagen een feit. Maar culinair gezien is de herfst wél een feestje met heerlijk vernieuwde menukaarten. Lekkere stoofpotjes en wildgerechten, paddenstoelenbereidingen en pompoensoepen en noem het maar op. Nu valt ons deze herfst, en überhaupt afgelopen jaar iets op: de rodekool. Terug van weggeweest?

Nee, echt weg is de rodekool natuurlijk niet geweest. Veel huishoudens maken in de koudere maanden weleens rodekool met appel of gewoon een stevige rodekool stamppot. Maar rodekool was geen hippe groente om de menukaart mee op te fleuren, daar werden andere najaarsgroenten voor gebruikt. Maar met de komst van poké bowls en vegan bowls neemt het gebruik van rauwe, gesneden rodekool weer toe het afgelopen jaar. Verfrissend, gezien je gesneden rodekool eigenlijk vooral in gerechten als dürüm döner tegenkwam. De tijd is weer gekomen om van alles met rodekool te kunnen én willen doen. Want met rodekool valt zoveel te doen, dat de waardering die deze koolsoort krijgt te ver achterblijft. Daar moet eens verandering in komen, vinden we bij Van Gelder.

De rodekool is een van de oudste koolsoorten en heeft een kenmerkende donkerpaarse kleur. Het is een zogenaamde sluitkool (gesloten krop) die er niet alleen heel mooi uitziet maar ook erg gezond is. Het belangrijkste is natuurlijk de lichtzoete, beetje bittere en kenmerkende smaak. Van oudsher wordt rodekool gezien als een wintergroente, maar zoals de poké en vegan bowls de laatste tijd steeds meer bewezen, is dat totaal niet nodig. Denk ook eens aan het gebruik van rodekool in frisse, zomerse salades bijvoorbeeld. Of de Aziatische rodekoolsalades die laatste jaren steeds meer opdoken in de vegan kitchen, vaak met noedels of quinoa. De teelt vindt het hele jaar door plaats, dus er is geen reden om het gebruik in de keuken ook niet het hele jaar door voort te zetten.

Rodekool rauw in reepjes gesneden, dat zien we vaak. Maar die dunne reepjes zijn snel overgaar. Bovendien is het qua smaak en textuur, zeker bij gegaarde rodekool, eigenlijk veel lekkerder de kool wat grover gesneden te hebben. Zo heeft onze kok en productontwikkelaar Alex Diddens voor de sous-vide gegaarde rodekool, de kool grof laten snijden. Door het sous-vide garen is de textuur perfect en blijft de smaak er heerlijk in. Zeker omdat er nog appel stukjes, sinaasappel met schil, laurierblaadjes en een kaneelstokje aan toegevoegd zijn om lekker op smaak te maken. Dit maakt deze rodekool tot een overheerlijke verrassing die je echt geprobeerd moet hebben. Het scheelt heel veel werk. Want de kool wassen en snijden is al heel wat, maar voordat het gaar is duurt ook echt wel even. Deze rodekool is helemaal voor u bereid. Gaar en op smaak, met een lekker bittertje van de sinaasappel (vooral van de schil). Het is een lekker zoet, gezond gerechtje en een feestje voor iedere groenteliefhebber. Leg eens een flinke schep van deze rodekool langs een wildgerecht.

Rodekool heeft niet alleen een kenmerkende smaak, maar ook een kenmerkend uiterlijk. De kleur is natuurlijk fantastisch. Het maakt deze koolsoort écht bijzonder. Kan een gerecht wel wat paarskleurige opfleuring gebruiken? Garneer eens af met rodekoolrasp. Rauw heeft het nog de felle kleur met het wit er doorheen. Afgekookt wordt de kool donkerder van kleur, maar niet per se minder mooi. Wat ook een mooi effect heeft en bovendien erg lekker is: rodekool op zuur bewaren en enkele dagen later serveren. Hoewel (evenals bij koken) de witte kleur eruit is, heeft het geheel een doorgelopen rozerode kleur. De lichtzoete en typische koolsmaak komt samen met de lichtzure smaak van het bewaren op zuur. Het hoeft niet moeilijk te zijn: wat wijnazijn, suiker en eventueel als smaakmaker wat kruiden, kaneel, gember of fruit (op zuur of niet, rodekool is altijd lekker in combinatie met appel, sinaasappel of rozijn). Een dag of drie tot vier bewaren en de smaak is verrukkelijk. Bovendien is de kool door de zuurgraad lang te bewaren.