Friedjof Kempenaar: Veganistisch eten op hoger niveau

Friedjof Kempenaar is sinds enkele jaren fanatiek aan de weg aan het timmeren met Vega Pop-up. Daarnaast heeft de gepassioneerde chef zijn eigen veganistische caterings label binnen Grand Catering: Vedge by Friedjof Kempenaar. Dit is de eerste grote party catering in ons land die een volledig plantaardig cateringlabel heeft. “Het viel mij op dat er zo weinig lekker vegetarisch gegeten kon worden. Restaurants hadden wel een vegetarische optie maar verder dan een gevulde portebello of een geitenkaassalade ging het vaak niet”, vertelt Kempenaar verontwaardigd. “Dat verbaasde mij. Je kunt toch wel iets creatiever zijn? Veel koks hadden ook een hekel aan vegetarisch koken.” Iets wat intussen volgens Kempenaar wel iets bijgedraaid is. “Nu zie je meer vegetarische en veganistische gerechten. Van die hippe tentjes met vega fastfood. Maar alsnog blijft het wel vaak een snelle hap. Als je vijf jaar getrouwd bent en je wilt luxe veganistisch uit eten met meerdere gangen, is dat nog een hele uitdaging.”

Het was dan ook het doel om op niveau plantaardig te koken. “We zijn niet eerst begonnen met de vegetarische kant-en-klaar alternatieven. Nee, meteen het echte werk. Veganistische gerechtjes van niveau.” Kempenaar wil daarentegen niet te veel benadrukken dat het eten veganistisch is. “We willen niets opleggen, ik vind niet dat het aan ons is om gasten te overtuigen in het vervolg veganistisch te gaan eten. We willen alleen laten zien hoe lekker onze gerechtjes zijn en hoe lekker eten zonder vlees, vis of zuivel kan zijn.” Hij schetst een voorbeeld. “Je ziet weleens van die mannen achter hun vrouw aan sjokken die maar meegaan, maar er eigenlijk niet per se op zitten te wachten. Als ze dan vervolgens opleven omdat ze het eten oprecht lekker vinden. Ze zitten sceptisch aan tafel maar verlaten toch enthousiast het restaurant, dat is wat ik graag wil zien.”

Het woord vegetarisch of veganistisch neemt Kempenaar niet graag in de mond. “Het heeft een nog wat suf imago. Niet terecht overigens, in mijn ervaring zijn veganisten vaak leuke, jonge en frisse mensen. Totaal geen geitenwollensokken. Bovendien zijn er ook steeds meer niet-veganisten die zulke gerechten graag een keer eten.” Zo zijn er ook bedrijven die niet aankondigen dat ze een veganistische cateraar hebben ingezet. “Gasten zien het vanzelf aan de ingrediënten. Of soms kondigen ze het vlak voor het begin toch aan als verrassende onthulling.” Dat is overigens niet de enige reden. “Ik heb ook het idee dat steeds meer ondernemers het gebruiken om mee te gaan in de trend die nu gaande is, en het niet per se om het milieu doen.”

Hoe dan toch uniek te blijven in deze trend van plant-based eten? “Door hoog niveau gerechtjes op de kaart te zetten. Veganistisch is niet per se moeilijker, je moet er alleen iets creatiever voor zijn. Je wordt toch iets beperkt maar door de lat hoog te leggen en je de vraag te stellen ‘hoe kunnen we iets wat dierlijke producten bezit, even lekker krijgen zonder dierlijke producten?’ lukt het ons goede gerechtjes te bedenken. Om daar te komen moeten we wel veel testen, proeven, proberen. We hebben dan ook geen standaard gerechtjes, we doen geen broodjeslunch. We bouwen een menu luchtig en fris op. Dan gaan we naar iets stevigers of vettigers, wat ook goed bij een lekker glas rode wijn zou passen. Daar kunnen we bijvoorbeeld schorseneren of knolselderij goed voor gebruiken.

"Iedereen moet tevreden zijn, ook degene die hard gewerkt heeft en normaal gerust een flinke steak zou eten. Het draait om de structuur, de smaak en de uitstraling. Met wat knoflook en ui, een leuke cress erop. Een lekkere groente als avocado erbij, of een leuke onbekendere groente als crosne. Het draait ook om beleving. Heerlijk om gasten te zien kijken naar een onbekende groente waarvan ze denken ‘deze ken ik nog niet’. Daarnaast hebben we bijvoorbeeld een gerechtje gemaakt die we doormiddel van een rookmachine vullen met rook: de Smokey Surprise. Als de gast vervolgens de deksel eraf haalt ziet hij voor zijn ogen de rook ontsnappen. We moeten uniek blijven gezien veel cateraars zullen volgen. Wij hebben de vlieguren al gemaakt en hebben de ervaring intussen. Voor anderen is de stap groter om op hoog niveau veganistisch te koken”, besluit een enthousiaste Kempenaar. Vol vertrouwen knalt hij met Vega Pop-up en Vedge plantaardig de toekomst tegemoet.