Jermain de Rozario kraakt de huidige trend

Chef-kok Jermain de Rozario ergert zich aan het gebrek aan creativiteit in de gastronomie. Er wordt veel te veel gekopieerd, vindt hij. “Mijn doel is niet om een ster te behalen of hoge punten te scoren in mooie lijstjes, ik wil uniek zijn.”

“Een restaurant dat onderscheidend is, anders dan andere zaken. Dat is waar ik voor ga.” Jermain de Rozario heeft sinds 2016 zijn eigen restaurant, Restaurant De Rozario in Helmond, en schuift zijn mening niet onder stoelen of banken. “We kijken veel te veel naar wat anderen doen.” Volgens de pittige, jonge chef-kok is dat de manier waarop koks proberen op te klimmen en groot te worden. Dat is echter niet zijn manier, los van het feit dat De Rozario wel op niveau wil koken. “Ik wil alles eruit halen wat erin zit, maar wel op mijn manier. Ik laat regels los en kook op mijn eigen manier, wat ik lekker vind. En ik denk dat ik daarmee juist op de goede weg zit.”

De Rozario heeft een bijzonder beleid, hij doet namelijk alles op gevoel. “Ik ben een gevoelsmens, ik maak keuzes echt op gevoel. Toen ik chef-kok werd bij Restaurant ’t Parlement in Helmond, merkte ik dat ik te weinig kennis en ervaring had. Mijn familie en schoonfamilie verklaarden me voor gek, maar ik deed een stapje terug. Ik werd chef de partie bij Restaurant De Lindehof** in Nuenen. Voor minder geld, meer werken en minder verantwoordelijkheid is misschien niet logisch, maar ik wist dat dit de juiste keuze was.” Eenmaal terug bij het restaurant van Soenil Bahadoer groeide De Rozario’s kennis en ervaring, waardoor hij zelfverzekerd een nieuwe uitdaging aan ging: een eigen restaurant.

“Nadat ik 8 maanden bij het restaurant zat verdienden ze hun tweede ster. Je doet dat met een groep, maar het feit dat je daar een steentje aan hebt kunnen bijdragen gaf me echt een boost.” Deze flow wilde De Rozario doortrekken met zijn eigen restaurant. In het pand van Restaurant ’t Parlement opende hij in mei 2016 zijn eigen restaurant, Restaurant De Rozario. “Ik was zo trots op het moment dat ik de bank uitliep en mijn eigen zaak mocht beginnen. Het straatschoffie dat alleen een baantje had om het feesten te bekostigen, is nu chef-kok en ondernemer van een eigen restaurant.”

“Nu kon ik echt mijn gang gaan”, vertelt De Rozario over de start in zijn eigen restaurant. “Bij De Lindehof moest toch alles naar smaak en volgens de stempel van Soenil. Ik had toen al mijn ideeën en gerechten, die kon ik uitwerken in mijn eigen restaurant.” De glimlach en het enthousiasme spat van de jonge chefkok af als hij erover vertelt. “Die bom is bij opening van De Rozario ontploft. Ik veranderde soms iedere week het menu. Ik barstte van de ideeën. Gelukkig heb ik nu meer de rust.” De donkere ogen fonkelen als hij terugdenkt aan deze periode. “Toch heb ik nog genoeg creatieve buien en ben ik bereid mijn gevoel te volgen. Ik bedenk gerust ’s ochtends een gerecht en zet het diezelfde avond nog op de kaart. Maar dat maakt me anders dan andere koks. Dat vind ik positief.”

Er liggen nog genoeg uitdagingen op het pad van De Rozario. Bijvoorbeeld de Indonesische keuken terug op de kaart te brengen. Met een nieuw jasje wel te verstaan. “De Indonesische keuken heeft echt een boost nodig.” De chefkok wil bewijzen dat Indonesisch meer is dan saté en vlees in vettige, pittige saus. “Mijn gerechten kennen veel Indonesische invloeden. Gezien ik half Indonesisch ben, is dat ook een mooi doel om voor te gaan.”

De Rozario kwam al vroeg in aanraking met de Indonesische keuken. “Ik was nog een baby toen mijn oma, de moeder van mijn vader, me al Indonesisch liet proeven. Als kind kwam ik in een jong stadium met veel Oosterse smaken in aanraking. Misschien dat dat mijn smakenpalet heeft gevormd.

Hoe dan ook heeft het invloed op me gehad. Dat had ik toen nog niet door, maar nu wel. Later kom je erachter wie je bent en waar je naartoe wilt. Die basis van smaken gebruik ik nog altijd. Ik kook zoals ik van die tijd gewend ben, hoog in smaak en lekker uitgesproken. Ik ben geen jongen van de klassieke gerechten. Daar ben ik ook te onrustig voor. Als ik het probeer, merk ik dat ik qua smaken steeds terugtrek naar het Aziatische.” Zo is De Rozario van plan een inspiratiereis te maken naar Thailand, Indonesië en andere landen om invloeden en inspiratie te verweven met zijn eigen signatuur. “Ik wil een menukaart samenstellen die in het teken staat van mijn reis. Met gerechten samengesteld van smaken en geuren die ik beleefd heb tijdens deze trip. Maar dan met mijn eigen draai, helemaal mijn stijl en signatuur.”

Dat Jermain een succesvol chef-kok zou worden, had voorheen niemand zien aankomen. “Ik was echt een straatschoffie. Ik belande helemaal in het verkeerde circuit en heb te maken gehad met schulden, drugs, allerlei problemen. Ik moest serieuzer worden, het feesten en beesten achter me laten. Ik ben in de bediening gaan werken en heb daar mijn eerste stappen naar het serieuze leven gezet. Mijn baas nam me op een gegeven moment mee. Hij zegt: nu gaan we een pak kopen. Ik was volgens hem klaar voor een stapje hogerop, dat gaf mij trots en vertrouwen. Ik leerde dat als je iets wil verdienen, je er vol voor moet gaan.” Een goede leerschool, maar de weg naar chef-kok ging niet zonder slag of stoot. “Na twee jaar in de bediening begon het te borrelen. Ik zag de gerechten voorbijkomen en dacht: ik zou dat anders doen. Op dat moment kon ik nog geen ei bakken, ik was achttien jaar en kookte zelfs thuis amper. Na een week stage zei de chef dat het niets voor mij was.” Opgeven zat er niet in. “Ik bleef ervoor gaan en uiteindelijk kwam ik alsnog in de keuken te werken.”