Spruiten hebben in de horeca een uitgesproken imago. Ze horen bij de winter, bij stevige gerechten en bij de klassieke combinatie met spek, aardappel of een romige saus. Niets mis mee, maar wie spruiten alleen op die manier inzet, benut maar een klein deel van de mogelijkheden van deze oer-Hollandse groente.
Tekst gaat verder onder de afbeeldingen
Juist in een tijd waarin keukens steeds vaker werken met fermentatie, ingemaakte groenten, internationale smaakmakers en verschillende structuren op één bord, past de spruit verrassend goed. De groente is compact, stevig en uitgesproken genoeg om een gerecht karakter te geven. Tegelijkertijd neemt zij smaken goed op. Daarmee is de spruit niet alleen een bijgerecht, maar ook een product waarmee je een eigen signatuur kunt aanbrengen op de kaart.
De veelzijdigheid zit vooral in de manier waarop je met smaak en textuur speelt. Fermenteer je spruiten, dan worden ze fris, pittig en gelaagd. Leg je ze in zoetzuur, dan ontstaat er een knapperige tegenhanger voor rijke en kruidige gerechten. Frituur je ze in tempurabeslag, dan veranderen ze in een warm, krokant gerecht dat ook prima als voorgerecht, tussengerecht of snack kan functioneren.
Kimchi is inmiddels voor veel chefs een bekende smaakmaker. De gefermenteerde groente brengt pit, zuur en umami op het bord. Traditioneel wordt kimchi vaak gemaakt met Chinese kool, maar spruiten lenen zich uitstekend voor een eigen interpretatie. Hun stevige structuur zorgt ervoor dat ze tijdens de fermentatie niet direct hun beet verliezen. Dat maakt spruitenkimchi bijzonder geschikt als garnituur of als zelfstandig component in een gerecht.
Bij onze bereiding halveren we de spruiten eerst. Vervolgens worden ze gepekeld en afgespoeld. Dit proces zorgt niet alleen voor smaak, maar bereidt de spruiten ook voor op de fermentatie. Daarna worden ze gemengd met een pasta van rijstbloem, gochugaru peper, verse gember, verse knoflook, winterpeen in julienne en gepureerde appel.
Daarna worden de spruiten gemengd met een kimchipasta van:
De appel brengt een licht zoete basis in het mengsel en vormt een mooi contrast met de chilivlokken en de gember. De winterpeen voegt kleur en extra bite toe. Zo ontstaat een smaakmaker die niet alleen pittig is, maar ook fris, licht zuur en complex.
Het mengsel gaat stevig aangedrukt in een schone weckpot, zodat de groenten volledig onder hun eigen vocht staan. Na enkele dagen fermenteren op kamertemperatuur ontstaat een levendige, pittig-frisse smaakmaker die afgesloten in de koelcel maandenlang stabiel en op smaak blijft. (Leren Fermenteren)
Door de balans tussen zuren, knoflook en het branderige van de gochugaru fungeert spruitenkimchi als een krachtig contrapunt voor vettere of zwaardere gerechten.
In de pas kun je er onder andere deze kanten mee op:
Dagenlang fermenteren is niet voor iedereen haalbaar. Een zoetzure inleg is een snelle, laagdrempelige manier om spruiten een frisse toets te geven en de mise-en-place efficiënt in te richten. Gasten verwachten bij spruiten vaak een zachte, nootachtige smaak, maar zoetzuur bewijst direct het tegendeel.
Omdat de spruiten slechts kort zijn geblancheerd, blijven ze knapperig. Het resultaat is een frisse, stevige bite die je direct kunt inzetten op plekken waar je normaal gesproken zilverui of atjar gebruikt. Denk aan een smaakmaker naast roti, een frisse vervanger van atjar bij nasi goreng, of als zuurtje op een borrelplank naast vette kazen en paté.
De veelzijdigheid van de spruit zit niet alleen in zijn smaak, maar vooral in textuur. Spruiten hebben al van nature het ideale 'bite size' formaat. Door ze te frituren in tempurabeslag, transformeer je deze groente tot een volwaardig warm gerecht. Het contrast tussen het brosse beslag aan de buitenkant en de zachte kern binnenin zorgt voor een compleet andere smaakbeleving dan gekookte spruiten.
Dit tilt het product direct boven de standaard groentegarnituur uit:
Spruiten hoeven zich niet langer te beperken tot de wintermaanden. Door gebruik te maken van diverse kooktechnieken, creëer je gerechten hoog op smaak en met een hoge marge, langdurige houdbaarheid in de mise-en-place en een verrassend karakter voor je gasten.
Hoe verwerk jij spruiten momenteel in de keuken? Experimenteer je al met eigen fermentaties, of wil je hier graag meer over weten? Lees dan onze blog! Of ervaar het gemak van serveergereed en ontdek ons assortiment fermentatie opties.
Als je verder gaat met je bestelling mis je voordeel. Weet je zeker dat je door wilt gaan?