Chef-kok Rik Jansma van het met één Michelin-ster bekroonde restaurant Basiliek in Harderwijk, kan zich de eerste sterrenchef noemen die een pepernoot heeft gemaakt. Zelf is hij ‘geschrokken van het succes’ van zijn zogenaamde Hemelse Pepernoot. “De volledige productie was binnen drie dagen uitverkocht”, vertelt hij enthousiast.
Frisse pepernoot
Jansma is langsgegaan bij het Cookie Innovation Centre van Van Delft in Harderwijk om te kijken hoe ze de productie doen. “Het viel me op hoe vers het eigenlijk aan de lopende band gebakken werd”, vertelt de chef-kok over de pepernotenfabrikant. “Dat trok mij wel, want ik wilde ook met verse producten werken. Ik heb Van Gelder benaderd om een lichting Bergamot citroenen te bezorgen. We hebben met zes man bijna 50 kilo citroenen geraspt en dat gebruikt voor het baksel”, vertelt hij lachend. De pepernoot moest ambachtelijk zijn en niet ‘uit de fabriek komen’. Bovendien moest de pepernoot echt wat anders zijn dan we kennen.
Dat is gelukt. De kruidnoot heeft een frissere smaak dan de ‘supermarkt kruidnoten’ en is bovendien wat minder hard. Je proeft de zoete steranijs en kaneel en als nasmaak komt de frisheid van de citroen tot zijn recht. “Ik wilde focussen op één smaak en die uitdiepen.” Nu de eerste lichting zo’n succes was smaakt dat naar meer, maar of Jansma er volgend jaar mee verder gaat weet hij nog niet. “In januari gaan we het er nog eens goed over hebben. Dan kijken we verder.”
Hemels
Dat de pepernoot De Hemelse Pepernoot heet is geen toeval. Restaurant Basiliek zit gevestigd in het voormalige Agnietenklooster in Harderwijk en heeft al een kerkelijke naam. Als klap op de vuurpijl is er ook nog gebruik gemaakt van het zogenaamde Joseph Grain, een graansoort die al ruim 4.000 jaar geleden in het oude Egypte werd verbouwd en vernoemd is naar het Bijbelse personage Jozef. Om nog maar te zwijgen over het personage St. Nicolaas van Myra.
Restaurant Basiliek
Intussen bestaat restaurant Basiliek alweer elf jaar en Rik Jansma is erg gelukkig met zijn restaurant. “Ik ben blij dat we ons eigen ding kunnen doen en dicht bij onszelf kunnen blijven. Ik doe wat ik wil doen en werk met de mensen waarmee ik wil werken. Dat voelt goed. We hebben een goed product en een goed verhaal. Daar komt een stukje emotie bij kijken.”
Al na ongeveer een jaar kreeg De Basiliek zijn Michelin-ster. Hoe het restaurant uniek wil blijven? Blijven vernieuwen. “Samen uitvinden en nieuwe dingen verzinnen. Het is heel gaaf om ergens het eerste mee te zijn, of de enige in te zijn. Dat hebben we nu met de pepernoot, maar we waren ook de eerste die op een festival stonden: op Zwarte Cross.”
Om te kunnen blijven vernieuwen en om het harde werken vol te blijven houden heeft Jansma ervoor gekozen alleen diner te draaien, vijf dagen per week. “Het is belangrijk een balans te vinden tussen werk en privé. Het is niet meer van deze tijd om je werknemers zestien uur per dag te laten draaien.” Zo is er genoeg tijd over om nog vele mooie projecten op te zetten.
