“Dit is toch een kunstwerkje?” vraagt Nick Sinke, eigenaar van Biosfeer, terwijl hij een klein plantje in zijn handen houdt dat venkelcress blijkt te zijn. “Puur natuur. Een wortel, een steeltje, een klein bloemetje aan het begin en een groot bloemetje aan het einde van de steel.” Hij begint spontaan te stralen. “En dan die smaak. De natuur op z’n best.”
Cressen zijn echte smaakbommetjes die voor enorme verrassingen kunnen zorgen in gerechten. Het zijn jonge plantjes die net ontkiemd zijn en daardoor een sterk geconcentreerde smaak hebben. Biosfeer teelt kruiden en cressen en is sinds april leverancier van Van Gelder. Oorspronkelijk is Biosfeer een producent van medicinale kruidenextracten. Het bedrijf teelt kruiden die zo door machines behandeld worden dat stoffen uit de kruiden onttrokken worden en vloeibaar in flesjes en potjes verkocht worden aan apotheken, homeopathische praktijken en gezondheidswinkels. Restaurants in de regio wilden ook de verse kruiden van Sinke. Hij teelde immers al veel kruiden die koks goed kunnen gebruiken voor hun gerechten. “Toen heb ik mijn stoute schoenen aangetrokken en ben ik aan het telen gegaan”, vertelt de enthousiaste Sinke glimlachend.
Al snel laat Sinke wat cressen proeven. Ze smaken naar gewone groenten. Zo smaakt venkelcress naar venkel en pastinaakcress naar pastinaak, alleen dan veel smaakvoller. Dat verwacht je niet van een klein groen blaadje. “Dat komt omdat het kleine plantje evenveel smaak bevat als de uitgegroeide groenten, maar dan op een veel kleiner oppervlak waardoor je een veel intensere smaak beleeft. “Een paar kleine blaadjes kunnen verrassende effecten hebben in een gerecht”, legt Sinke uit. “Zeker omdat je doorgaans niet in iedere hap de cress hebt. Als je dan ineens wel cress proeft, kan dat de smaak en ervaring van je hele gerecht omgooien. Het kan heel verrassend en verfrissend werken. Bovendien verwacht je zulke intense smaken niet bij het zien van een klein groen blaadje. Het verandert een gerecht van karakter.”
Op zijn boerderij bij Groede in Zeeuws-Vlaanderen, waar de tijd lijkt stil te hebben gestaan, teelt Sinke biologisch en met passie. Een hobbelige oprijlaan, modderig terrein vol plassen en een frisse Zeeuwse wind heten mij welkom op het platteland. “Alles wat je hier ziet is echt, is puur natuur”, vertelt Sinke. Hij gebruikt geen bestrijdingsmiddelen of onnatuurlijke behandelingen en werkt met compost van zijn eigen land. “We zijn compleet zelfvoorzienend, een zogenaamde permacultuur.” Een permacultuur is een duurzame leefomgeving die zelfvoorzienend is in de basisbehoeften. Als we even later de kas uitlopen, zie ik naast de kas op het veld een metershoge hoop compost.
Terwijl hij aan zijn krullige grijszwarte baard plukt vertelt Sinke over het teelproces. “Ons bedrijf werkt als een carrousel”, doelt hij op het circulerende proces dat ontstaat in zijn biologische productie van kruiden. De kas is opgedeeld in tientallen vakken. Als er gezaaid wordt zijn de plantjes binnen een paar dagen al zichtbaar. Na een dag of tien hebben ze meestal al het formaat dat ze moeten hebben. Dan wordt het vak geplukt en mag het stukje land een paar dagen rusten om vervolgens weer ingezaaid te worden. Het grootste gedeelte wordt verbouwd in één kas van 120m². Het lijkt klein maar doordat de tientallen kruiden en cressen binnen een paar weken klaar zijn om te plukken, is het oppervlakte groot genoeg om de vraag aan te kunnen.
Dat Sinke nu ook kruiden en cressen teelt voor de voedselindustrie, heeft voor zijn team ook een voordeel. Waar het personeel – dat op twee handen te tellen valt – eerst niet altijd door kon werken omdat er niet continu werk was, is de cirkel in zijn productie nu rond. Het personeel heeft altijd iets te doen. Ook de grond wordt optimaal benut. Iedere vierkante meter dient nu altijd een doel. “Een supereffectieve productie dus”, besluit Sinke.
Met een pakje kruiden kunnen zestig tot tachtig gerechten worden bereid en de houdbaarheid is ongeveer tien dagen.
Neem hier letterlijk een kijkje in de wereld van Nick Sinke en Biosfeer-Groede!
