Tijdens de Nationale Week Zonder Vlees hechten we aandacht aan koken en eten zonder vlees. Iets waar ze bij Jack Bean alles van weten. Het veganistische restaurant tegenover Rotterdam Centraal Station is een van de eerste compleet veganistische restaurants van Nederland. “Er lopen geregeld mensen binnen die pas bij het bestellen doorhebben dat we een veganistisch restaurant zijn”, vertelt medeoprichter Mathijs Huis in ’t Veld.
Een snelle en overheerlijke maaltijd, ontzettend vers en smaakvol. Dat is wat je kunt halen bij Jack Bean. Gerechten die zo lekker zijn, dat je het vlees er niet in mist. Het restaurant is modern en straalt maatschappelijk bewustzijn uit. En dat is precies hoe Matthijs het wil zien: “Ik wil graag maatschappelijk betrokken zijn. Ik kom zelf niet uit de horeca maar wilde wel iets voor de maatschappij betekenen. Ik trek mij de klimaatverandering erg aan en schrok eigenlijk toen ik erachter kwam hoeveel impact vlees en zuivel op het klimaat en milieu hebben. Hier moest ik wat mee en tegelijkertijd wilde ik inspireren. Iets anders laten eten en ervaren. Zo kunnen gasten kennis maken met het principe dat vlees niet altijd nodig is in een maaltijd. Zelf ben ik niet veganistisch maar ik eet wel nagenoeg volledig vegetarisch. Zonder dat we bij Jack Bean exclusief willen zijn, hopen we wel mensen aan het denken te zetten.”
Om mensen aan het denken te zetten, hanteert Jack Bean het principe ‘verbeter de wereld, begin bij jezelf’. Naast het eenvoudig scheiden van afval en de veganistische menukaart – die ze de iets hippere benaming 'plant-based' hebben gegeven – ondernemen Mathijs Huis in ‘t Veld en zijn compagnon chef-kok Pepijn Schmeink nog veel meer om zo duurzaam en bewust mogelijk met de wereld om te gaan. Zo wordt zoveel mogelijk lokaal ingekocht, soms zelfs direct bij de teler. “Ik denk dat we ongeveer 90 procent lokaal inkopen, misschien wel 95 procent”, begint Huis in ’t Veld enthousiast. “We proberen zoveel mogelijk uit Nederland te halen en nemen ook direct van telers af. Zoveel mogelijk biologisch en zoveel mogelijk lokaal. Als het geen seizoen is, dan past Pepijn de ingrediënten aan. Vandaar dat we nu ook geen verse tomaten en bloemkool gebruiken. We wachten tot de Hollandse oogst weer beschikbaar komt. Tot die tijd werken we met goede vervangers in de gerechten.”
Daarnaast zijn ze bij Jack Bean begonnen met afval scheiden; in de zaak staan afvalhoeken waar in verschillende bakken de verschillende soorten afval gedeponeerd kunnen worden. Ook proberen ze het gebruik van wegwerpverpakkingen te minimaliseren, iets wat niet altijd even soepel verloopt. “Zo zijn we saus in herbruikbare eierdopjes gaan serveren in plaats van in wegwerpverpakkingen. Maar kennelijk dacht iedereen dat het wegwerpdopjes waren. We hebben er nu geen een meer”, lacht Huis in ’t Veld. Om de rietjes was ook nog het een en ander te doen. Zo werkt Jack Bean met biologisch afbreekbare rietjes. Deze hadden echter een wel enigszins plastic uitstraling, waardoor ze reviews kregen dat het zonde was dat alles zo tot in de puntjes in orde was op de plastic rietjes na. “Daar hebben we wel om gelachen. We hebben inmiddels een alternatief gevonden, een rietje met een iets meer kartonnen uitstraling.”
Een ander beleid op het gebied van duurzaamheid is het tegengaan van voedselverspilling. “De invloed van voedselproductie laat zo’n grote afdruk achter op de wereld. Wij doen er daarom alles aan om voedselverspilling tegen te gaan”, legt Huis in ’t Veld uit. “Zo gebruiken we bonen die niet opgegaan zijn met het bereiden van een gerecht om later te gebruiken voor onze ultieme burger.” Een van de voorbeelden om hergebruik van restjes te stimuleren. “Bovendien is het goed voor de portemonnee. Weinig verspilling betekent lagere foodkosten. Als je hierin verder denkt, kunnen ondernemers in de horeca- en foodindustrie zichzelf opnieuw uitvinden.”
Om duurzaamheid en maatschappelijk bewustzijn verder onder de aandacht te brengen, doet Jack Bean ook mee aan de Nationale Week Zonder Vlees. “Het is goed dat het onderwerp meer top of mind wordt, dat er meer over gesproken wordt. De wereld moet wennen aan het idee met minder of geen vlees toch lekker te kunnen eten.” De week sluit dan ook aan bij de doelstellingen van Jack Bean: “Onze primaire doelstelling is individuen inspireren vaker voor plantaardig te gaan.” Hiermee doelt de enthousiaste man op de thuiskok, maar ook op het bestellen van een gerecht in een restaurant. “Dat ligt natuurlijk ook bij de restaurants. Onze secundaire doelstelling is dan ook juist restaurateurs te inspireren beter hun best te doen een goed vegetarisch alternatief aan te bieden, gerechten die even goed zijn als gerechten met vlees of vis.” Huis in ’t Veld geeft aan verbaast te zijn over de keuzes op de menukaart. “Een vegetarisch gerecht kan zoveel meer zijn dan een blaadje sla en blokje tofu. In sommige restaurants is het vegetarische alternatief echt droevig en dan heb ik het niet eens over alleen eetcafés, zelfs bij de hogere keukens kan het echt teleurstellend zijn. Chefs die goed kunnen koken, hebben vegetarisch soms weinig te bieden. Ze zouden anders naar het menu moeten kijken en het als een uitdaging zien vegetarische gerechten van hoog niveau te maken.”
Bij Jack Bean is dat precies wat ze proberen te doen: plantaardige gerechten die zo lekker zijn dat je vlees of vis er totaal niet in mist. “De uitdaging is: hoe zorgen we ervoor dat de smaken die mensen lekker vinden – ook die van vlees, vis en zuivel – te kunnen bereiken met groenten en kruiden”, legt Huis in ’t Veld uit. “We werken dan ook met uitgesproken smaken. We maken veel gebruik van fermentatie en pikkelen veel en door langzaam garen en andere technieken proberen we lekkere smaken te krijgen. Dat is iets waarbij chef-kok Pepijn Schmeink’s 25 jaar ervaring in diverse keukens goed van pas komt.” Om deze heerlijke smaken te krijgen werkt Jack Bean veel met groenten als wortel en ui, maar ook bijvoorbeeld bloemkool. Tot op heden lukt dat heel goed. “Je kunt niet iedereen tevredenstellen, maar we zijn heel blij dat er zoveel enthousiast wordt gereageerd. We hopen dan ook dat mensen geïnspireerd raken minder vlees en vis, en juist meer groenten te gebruiken. Dat er minder voedsel verspild wordt en dat er meer met groenten op de menukaart gewerkt gaat worden.”
