Het befaamde tweesterren restaurant De Treeswijkhoeve bestaat dertig jaar. De bekende en goedlachse chef-kok Dick Middelweerd blikt terug op de geschiedenis en kijkt naar toekomst van het restaurant, dat sinds 1988 in de monumentale boerderij gevestigd zit. Op het bosrijke landgoed Treeswijk staat de monumentale boerderij waar De Treeswijkhoeve in gevestigd zit.
De bourgondische omgeving van het Brabantse Waalre is al dertig jaar de thuishaven van culinair spektakel. Het begon allemaal dertig jaar geleden toen de schoonouders van Middelweerd de boerderij kochten. “Mijn schoonouders hadden een bistro in Valkenswaard, De Heerlijkheid, en gingen een nieuwe uitdaging aan: de hoeve ombouwen tot een nette bistro.” De lijn van de bistro werd doorgetrokken en de vaste gasten genoten van ongeveer dezelfde gerechten in het nieuwe restaurant. Drie jaar na opening kwam Middelweerd in de keuken als chef-kok. In ongeveer tien jaar tijd zette Middelweerd de keuken naar zijn hand, klaargestoomd om de boel over te nemen. Samen met zijn vrouw kocht hij in 2000 het restaurant over. “Dan konden mijn schoonouders lekker van een goed en welverdiend pensioen gaan genieten”, lacht de chef.
Samen met zijn vrouw Anna-Laura, verbouwde hij de zaak en zette het restaurant meer naar zijn hand. “De boerderij was netjes hoor, maar in tien jaar tijd waren er geen grote veranderingen doorgevoerd. Het was tijd voor een opfrisbeurt.” De kans om het restaurant naar eigen smaak in te richten en klaar te maken voor een hoger niveau. Uiteraard met respect voor het verleden, want de potten die door de voorgaande eigenaar gemaakt werden toen het nog een werkboerderij was, zijn tot op de dag van vandaag nog onderdeel van het serviesgoed.
“Mijn schoonouders waren vrij traditioneel. Ze hadden veel leuke gerechten op de kaart voor hun gebruikelijke gasten. Iedereen wist wat ze aan hen hadden, wat ze konden verwachten. Ik snapte hen ook wel, maar van mij hoefde dat niet zo. Ik wilde een stapje verder. Je moet met de tijd meegaan, dat moeten de gasten ook begrijpen.” Middelweerd gaf aan op een kruispunt te staan. De keuzes van toen hebben als gevolg gehad dat de sterrenchef echt richting zijn eerste ster ging koken. “Het was een tijd met een groot middensegment. Moet je naar een ster werken? Ik weet het niet. Je moet je gevoel volgen. Ik wilde op niveau koken, met in 2005 de eerste ster als resultaat. Bevestiging dat je goed bezig bent.” De sterbeoordeling kwam toen niet uit de lucht vallen, het restaurant werd toen al jaren getipt als kanshebber voor een ster. In tegenstelling tot de tweede ster. “Dat was echt mooi, die zag ik echt niet aankomen. Dat is dan zo’n verrassing, geweldig”, straalt de vrolijke chef als hij erover vertelt.
Als we het hebben over hoogtepunten bij De Treeswijkhoeve, is Middelweerd eerlijk. “Weet je wat pas echt mooie momenten zijn? Als je werknemers of oud-medewerkers in de prijzen vallen. Koks die je hebt opgeleid, onze sommelier, noem maar op. Dat geeft echt een heerlijk gevoel. Dat maakt je trots.” Een keuken run je natuurlijk niet alleen en dat wil Middelweerd duidelijk hebben. “We werken er met het hele team keihard voor. Dat is geen individuele prestatie, maar echt een teamprestatie. De sterren staan op mijn naam, oneerlijk eigenlijk want we doen het echt met het team. Zonder de jongens en meiden hier, zou ik het ook niet kunnen.” Zo is hij zijn huidige sous-chefs Frank Ozinga en Patrick van Hogeloon erg dankbaar. “Frank en Patrick doen het steengoed, fantastische jongens. Je kunt er echt op bouwen. Ik kan ze vertrouwen en weet dat ik het aan hun over kan laten als ik er niet ben. Dat geeft een heel fijn gevoel, ik ben harstikke trots op ze.”
De Treeswijkhoeve heeft sinds 2013 twee sterren. Op de vraag of hij voor een derde wil gaan, glimlacht de chef breed. “We doen er alles aan om de twee sterren te behouden. Daarvoor moeten we al iedere dag keihard werken en dat vind ik eigenlijk belangrijker. Ik ben nu bijna 55. Het zou fantastisch zijn tegen het einde van mijn carrière een derde ster te krijgen. Afscheid van het vak met drie sterren als waardering, is natuurlijk een droom.” Nog iedere dag haalt Middelweerd inspiratie uit nieuwe ervaringen. Vooral zijn verre reizen zijn op smaakgebied een echte inspiratie. “Ik heb veel samen gereisd met andere chef-koks en collega’s uit de regio. Daar leer je veel van. Van het struinen over markten en het uit het vuistje proeven van dingen, streetfood geven de echte smaken van het land weer. Dan proef je de meest intense smaken, vooral in landen als Vietnam en Peru bijvoorbeeld.” Als we het over de toekomst hebben, kan Middelweerd niet om een persoonlijke hoop heen. “Mijn zoon wil ook de horeca in. Hij loopt nu stage bij De Librije’s Zusje in Amsterdam, onder Sidney Schutte. Hoe gaaf zou het zijn als hij het uiteindelijk over kan nemen? Maar daar laat ik hem helemaal vrij in hoor. Hij moet doen wat hij wil.”
Tot slot komt Middelweerd nog met een nieuwtje: er komt een nieuw kookboek met Guus Meeuwis. Het jaar van Guus en Dick wordt de vervolgvariant van hun succesvolle eerste kookboek Het lekkerste van Guus en Dick. “We hebben zoveel lol gehad met het maken van het eerste kookboek. Het lag nog niet op de planken of Guus belde me al, ‘zullen we er nog een maken?’ Guus vindt koken zo leuk. Niet veel later begonnen we al met de eerste plannen voor Het jaar van Guus en Dick.” Het boek heeft een nieuwe draai ten opzichte van het eerste kookboek van de twee vrienden. “Ons hele jaar maak je mee. Onze kerst, onze verjaardagen, Sinterklaas, zelfs carnaval”, vertelt Middelweerd enthousiast. “En dan als vanouds de varianten: hoe doet Guus dat en hoe doe ik dat?” Zo kent het boek onder andere meerdere varianten van het Brabantse worstenbroodje en een recept voor eigengemaakte frikandel. “Niet te moeilijk. Gewoon wat we zelf echt lekker vinden”, aldus de glimlachende levensgenieter.
