Op 14 november vertegenwoordigt Jan van Hout Nederland en de provincie Noord-Brabant bij de European Young Chef Award in Barcelona. Zaterdag 17 september won hij de voorronde en is daarmee Brabants talentvolste jonge chef. Dit deed hij met een gerecht van peterseliewortel gevuld met farce van Poule Den Dungen. Zelf weet hij dat het gerecht een topper is. “Peterseliewortel is fantastisch, ik ben er verliefd op geworden.”
Tien Europese regio’s doen mee aan deze wedstrijd en hebben dit initiatief gestart voor beter, gezonder, veiliger en duurzamer voedsel. In 2018 is Noord-Brabant de Europese regio van de gastronomie. Vandaar dat de chef-kok een Brabander moest zijn. Jan van Hout is op en top Brabander. Alleen de restaurantnaam al, waar de 23-jarige chef-kok de leiding heeft: Ons Jongens. En dat gelegen in een klein, rustig dorpje op het mooie Brabantse land: Someren-Eind.
Maar Brabander zijn is slechts een van de twee vereisten voor deze wedstrijd: kooktalent hebben is het tweede punt. En dat heeft Jan. Dat bewees hij met zijn gerecht tijdens de voorronde van deze wedstrijd. Bovendien moet het gerecht een typisch streekgerecht zijn en daar wist de jonge Brabander wel raad mee. “De peterseliewortel is gevuld met Poule Den Dungen, kip van de weides bij het Brabantse Den Dungen. Het IJslands mos heb ik geplukt in de bossen bij Maarheeze. Echte streekproducten dus.”
Hoewel Jan een erg bescheiden jongen is, weet hij wel waarom zijn gerecht het beste was. “Ik zorg voor eetlust bevorderende elementen als gedroogd IJslands mos en een koekje gemaakt van de losgehaalde en gebakken huid van de kip, wat al voor een mooi begin zorgt. Het gerecht is ook verrassend. De peterseliewortel is gehold. Hierin doe ik de farce. Als gasten de grote wortel doorsnijden komen ze erachter dat er een vulling inzit. De peterseliewortel is krokant op de huid gebakken en geeft echt een delicate smaak. Vervolgens komt de malse, hartige smaak van de farce vrij. Het courgetrolletje met korianderzaad heeft een bite maar is lekker smeuïg gemaakt met wat prei en boter. Dit aangevuld met aardappelpuree maakt het gerecht compleet.”
Het gerecht laat naar eigen zeggen de structuren en smaken van de verschillende groentes proeven. “Het is wat dat betreft wel echt een groentegerecht, met peterseliewortel in de hoofdrol. 80/20-koken is helemaal in natuurlijk. Nu wilde ik gewoon een lekker gerecht bedenken en toevallig ligt de nadruk op de groenten. Dat de nadruk ligt op peterseliewortel is geen toeval. Peterseliewortel is fantastisch, ik ben er verliefd op geworden. De geuren en smaken zijn rauw al heel bijzonder. Ideaal voor een gerecht waarin ik mezelf wil bewijzen”, glimlacht de jonge knul.
En dat voor een jongen die tot halverwege de middelbare school nog geen groente at en helemaal niet van proeven hield. “Toen ik aan de koksopleiding begon lustte ik nog helemaal niets”, grinnikt Jan. “Ik was altijd al een moeilijke eter. Niemand snapte dat ik voor de koksopleiding koos, ze verklaarden me voor gek.”
Dat Jan in de horeca ging werken kwam echter niet als donderslag bij heldere hemel. Naast dat zijn ouders een cafetaria runnen, ging zijn broer Dennis hem voor met de opleiding Horeca Ondernemer Manager. Tijdens de koksopleiding heeft Jan stage gelopen bij Restaurant De Treeswijkhoeve** in Waalre en FG Restaurant** in Rotterdam. Bij François Geurds, chef-kok en eigenaar van laatstgenoemde restaurant, gaat Jan binnenkort langs om zijn gerecht te finetunen. “François gaf aan graag te willen helpen het gerecht nog iets te perfectioneren. Zelf heb ik de farce nog een stuk malser gekregen door meer eidooier en room te gebruiken.” De ambitieuze kok heeft er alles voor over om de jury in Barcelona te kunnen imponeren, bestaande uit onder andere een van de beste koks van de wereld: Joan Roca.
Dat een 23-jarige Brabantse dorpsjongen uit Someren-Eind voor zo’n meesterchef mag koken is iets heel bijzonders. Zeker als je bedenkt dat Restaurant Ons Jongens in eerste instantie een spareribs restaurant zou worden. Zelf is hij er heel nuchter onder. “Als het moet help ik ook gewoon mijn ouders met de cafetaria. Dan sta ik gerust op een vrije middag friet en frikandellen te bakken.” Zelf maakt hij overigens de vers gemaakte snacks van de cafetaria. Niet alleen daaruit is te blijken dat Jan een nuchtere dorpsjongen is, de paarsgekleurde muren in zijn restaurant zijn gekozen gezien de plaatselijke voetbalvereniging SSE in dezelfde kleur speelt.
Wat dat betreft is Jan van Hout een representatieve Brabantse dorpsjongen en talentvolle chef-kok die ervan droomt misschien ooit Bib Gourmand of in de stoutste dromen misschien ooit een ster te koken. Maar voorlopig zit hij nog even goed in zijn eigen Someren-Eind. Veel succes in Barcelona Jan!
Opmerking (15-11-2016): Jan van Hout (Ons Jongeren in Someren-Eind) heeft de tweede plaats behaald tijdens de European Young Chef Award in Barcelona! Namens Van Gelder van harte gefeliciteerd!
