Zelfgemaakte Likeuren van de Chef
Als chef-kok Enrico Patist met enthousiasme over zijn wijnen en likeuren vertelt, komt een van zijn zelfgemaakte likeuren voorbij. “Heerlijke zelfgemaakte ‘bergamotcello’ – limoncello van de Bergamot citroen”, vertelt hij met de ijskoude fles in zijn handen. Al pratend schenkt hij in. Een sterke likeur met een fris citroenaroma en een heerlijke smaak. Een goed begin van het gesprek met de chef-kok.
De Korte Keten van de Prins
Een Frans georiënteerde wereldkeuken, waarin ook veel gebruik gemaakt wordt van lokale ingrediënten die veel vanuit wildpluk en vers uit de moestuin verzameld worden. Dat is de keuken van de Prins van Terbregge. “Je moet niet gek opkijken als je op het terras zit en ineens twee koks op het dak ziet, kruiden knippen in de rooftopgarden”, vertelt Patist beeldend. Op het dak van wat hij zelf liefkozend met een Rotterdamse tongval ‘die ouwe blokhut aan de Rotte’ noemt – bevindt zich een rijke moestuin vol kruiden en bloemen die vers vlak voor lunch of diner geknipt worden om te gebruiken.
De chef-kok die sinds ruim een jaar aan het roer staat bij het Rotterdamse restaurant – na twee jaar sous-chef te zijn geweest – ziet zichzelf als een fanatieke groentekok. “Bij ons is het niet zo geijkt op 80/20, maar we zijn dol op verse groenten en vooral vers geknipte of wild geplukte kruiden en bloemen. Vroeger ging ik dagelijks wildplukken, zoveel tijd heb ik helaas vandaag de dag niet meer maar we gaan er regelmatig op uit. Ik ben ook echt een natuurgek. Waar anderen vroeger met hun pa naar een voetbalwedstrijd gingen, ging ik vaak met mijn vader de vrije natuur in waar hij me alles leerde over flora en fauna. De meeste mensen gaan op vakantie genieten aan een zwembad, ik ben altijd bezig met wat daar groeit en wat daar gebruikt wordt in de keuken”, lacht hij.
“Bij het wildplukken, plukken we wilde bloemen en kruiden. We zoeken vruchten als besjes, maar ook noten, dennen en zilte kruiden”, gaat Patist verder. “De wildpluk en kruiden van de moestuin worden veel gebruikt in de gerechten. We werken veel met fermenteren en wecken om de korte seizoenen te verlengen of het in een later seizoen te gebruiken. Zo proberen we ons te onderscheiden”, legt de gedreven kok uit. “Tegelijk probeer ik de koks zoveel mogelijk te leren over de natuur”, aldus de échte vakman, met een vakkennis waar menig kok nog een puntje aan kan zuigen.
De inspirerende rol van Patist
Patist deelt zijn kennis en ervaring dan ook regelmatig tijdens de zogenaamde Jamsessie Lokale Helden op de Horecavakschool in Rotterdam. “De achtergrond van het product kennen is zo belangrijk. Maar ik ben echt doorgeslagen in hetgeen de natuur te bieden heeft”, gaat hij verder. “Ik wil beleving creëren. Anders zijn dan andere koks. Ja, ik kijk ook naar andere koks. Om vervolgens hetgeen dat zij doen, juist niet te doen”, grinnikt Patist.
